Tem longa história em muitos países do mundo, e o rol de modos de o preparar evoluiu muito, mas desde os primórdios se mostrou irresistível, além de paliativo da canícula quando não mesmo da fome.
Há uma tentação instalada na mente de quem se interesse pela origem do que come, que é de querer saber quem e quando fez pela primeira vez e porquê. O primeiro corolário, após as dez primeiras derrotas, é sempre o mesmo: ninguém inventou a maioria das coisas antigas, apareceram no mundo por mãos e razões diversas, sem que ninguém possa reclamar a sua autoria. Esta aparente impotência permite-nos, entre outras, a fruição inconsequente livre de pudores daquilo que sabe bem. E como sabe bem um geladinho quando se procura um alívio daquilo que nem é sede nem fome!
Pois parece que para nós, como tantas outras coisas boas, quem nos trouxe os primeiros gelados foram os árabes no norte de África. Chamavam-lhe neve doce e consistia basicamente de juntar leite à neve; em árabe, chama-se “sberbeth”, palavra que rapidamente iria dar em shorbet, sorbet, ou sorvete. A forma mais erudita e utilizável do gelado foi contudo atingida apenas pelos italianos, que nos comunicaram a sua cultura gastronómica de várias maneiras. Ruggeri, Buontalenti, ambos de Florença; e Procopio dei Coltelli, siciliano, são tidos como os pais do gelado. O gelado é diferente do sorvete, por uma razão muito simples, que os próprios italianos evocam: enquanto o sorvete se bebe, o gelado come-se e bebe-se. Basta ir a Milão para ver como os locais muitas vezes almoçam… um gelado. O Sr. Attilio Santini, o pai dos históricos gelados portugueses que veio para Portugal e fundou a casa com o seu nome, dizia muitas vezes que um bom gelado era uma refeição inteira. Basicamente, o trabalho do açúcar, da fruta e do leite, num ambiente de frio progressivo é que fazem o gelado. Em casa, sem uma máquina de gelados, passa por levar várias vezes os preparados ao congelador, para voltar a bater e de novo sujeitar ao frio. O ideal é ter uma máquina, por pequena que seja, com refrigeração incorporada. Até lá, deliciamo-nos com os bons gelados que estão por aí, à nossa espera.
Onde estão os bons gelados
Confeitaria Marbela
Esposende
O trabalho do genial Rui Costa produziu gelados de antologia, produzidos com frutas, chocolates e outros ingredientes 100% naturais, em belas embalagens.
Artisani – Dieci Pizzeria
Campo Pequeno, Lisboa
Instalada fora da Pizzeria, apresenta os sabores clássicos, com texturas e franqueza que já são nossas conhecidas. A interacção com a que é uma das melhores pizzas de Lisboa também é interessante.
Ice Gourmet
Jardim da Fundação Calouste Gulbenkian, Lisboa
O trabalho do conhecido chef Bertílio Gomes e de sua mulher é dos mais conseguidos e originais de que temos registo, com sabores bem portugueses. Está agora no novíssimo Centro de Interpretação, em plenos jardins da Gulbenkian.
Santini Chiado
Rua do Carmo, Lisboa
É o legado directo do Sr. Santini, que mais de 60 anos depois continua vibrante e na linha da frente, com produção de fruta fresca contratada de um ano para o outro, só para garantir a qualidade de sempre
Fragoleto
Rua da Prata, Lisboa
Manuela Carabina é uma mulher de armas e não desarma, com esta sua muito original produção de gelados, no coração da baixa lisboeta. São provavelmente os melhores gelados de Portugal.
domingo, 11 de agosto de 2013
quinta-feira, 8 de agosto de 2013
Conversas com conservas, provas sem reservas
A qualidade dos produtos actualmente disponíveis no mercado justifica plenamente que se trate as latinhas como caixas de jóias, onde encontramos luxo, requinte e qualidade. Está na altura de chegar o vinho a estas iguarias que urge descobrir.
Foi na primeira metade do Séc. XIX que se iniciou timidamente entre nós a indústria das conservas de peixe, atingindo expressão significativa apenas já no limiar do Séc. XX. Setúbal era o grande centro e eram pólos importantes Espinho, Ericeira e Algarve. Terão os franceses rumado à nossa costa na sequência da míngua de pescado no seu país, que Oliveira Martins descreveu, no seu opúsculo “Portugal nos Mares” de forma clara e inequívoca: “as pescarias têm incontestavelmente tido progressos, em especial desde 1882, quando a sardinha fugiu dos mares da Bretanha e obrigou os franceses a vir fabricar as conservas entre nós”. Seja ou não esta a verdadeira razão, a verdade é que o assunto conserveiro se confunde com desígnio nacional pelo menos desde a primeira década do Séc. XX. Aprendia-se no ensino primário que éramos líderes mundiais nas conservas de peixe, especialmente sardinha. Ora, não gozando a sardinha de estatuto propriamente elevado à mesa, está visto que a conserva também não subiu a parangona. Era basicamente uma comida de resistência – e como foi, no tempo de racionamento da II Grande Guerra! - e sobretudo produto de exportação de grande sucesso pelo mundo fora. Entretanto, o atum em Vila Real de S. António levava já cerca de 30 anos de avanço, tendo as conserveiras aí existentes sido quase todas fundadas por italianos. Importa registar a forma sustentada e ao mesmo tempo explosiva com que tanto atum como sardinha revolucionaram a nossa cena pesqueira de forma irreversível. A diversidade de peixes disponibilizados em conserva ou em salmoura era grande e impressionante: sardinha, salmonete, cavala, tainha, robalo, besugo, peixe espada, linguado, rodovalho, pregado, pescada, eirós, gorz, cachucho e peixe agulha, e ainda mais alguns faziam parte da oferta de Setúbal, tanto em azeite (lata) como em salmoura (barrica). Em 1938, produzíamos 34 mil toneladas por ano, número notável face aos dados demográficos de então. Hoje, produzimos cerca de 58 mil toneladas, mas distribuídas apenas por sardinha, cavala e atum, com a sardinha responsável por metade da produção. Pelo meio ficaram diatribes de ordem diversa e que não cabe aqui explicar, para além de que as conservas entraram a certa altura em crise por desaparecimento de matéria prima. Perda de competitividade e subida de popularidade dos congelados são dois dos factores mais importantesA nota de desígnio nacional, contudo, vingou e eis que as conservas ressurgem, revigoradas e com laivos de inovação que outrora talvez não tivessem, ao nível de temperos e preparações. Fomos ter com uma casa 100% alfacinha que desde 1930 se dedica exclusivamente à venda de conservas. Na Rua dos Bacalhoeiros, a Conserveira de Lisboa é um ponto de visita obrigatório para os turistas que visitam a capital e é um prazer de se ver. Vemos ali mesmo embalar as latas com as marcas Tricana, Minor e Prata do Mar, e todas empilhadas no armário expositor enchem a vista. Dando estatuto de petisco às conservas, todas produzidas no estilo tradicional - o peixe é cozido em vapor antes de ser aparado e embalado -, quisemos ver como funcionariam os produtos escolhidos por Tiago Cabral Ferreira com alguns vinhos portugueses.
A prova
Na mala, levávamos algum preconceito, não já em relação à lata de conserva em si, mas em relação aos temperos tipicamente utilizados nas conservas e que ditaram para nós a escolha dos vinhos. Alinhámos o Prova Régia Premium DOC Bucelas branco 2011; Quinta da Casa Amarela DOC Douro rosé 2011; Gravato Colheita Touriga Nacional DOC Beira Interior tinto 2006; e Contos da Terra DOC Douro tinto 2010. O denominador comum foi uma acidez bem marcada, para fazer face à gordura que subjaz a todas as conservas e os pontos de diferenciação prendiam-se com o balanço de álcool e taninos de cada título. Às castas não demos grande importância, abordagem que acabou por se revelar válida; através da sequência da prova, o importante é mesmo a destruição da proteína na boca e o que se recombina no palato, em termos de temperos, notas aromáticas dos vinhos e o próprio sabor das coisas. Afinal, é de sabor que se trata. A grande surpresa da prova foi a personalidade de cada conserva, sempre a impor-se pelas suas virtudes e a exigir muito dos vinhos. Curiosamente, as boas harmonizações foram inequívocas, mostrando que estávamos a lidar com comida real, boa e cozida no seu ponto óptimo. Uma experiência de lavagem do preconceito em relação às latinhas, que antigamente se abriam quando não havia “comida a sério”.
Abalone ao Natural (unidade) | AzorConcha – 30,75 Eur
Também conhecido como “lapa burra”, este monovalve está a ser recuperado e criado nos Açores e é um dos mais saborosos. Carne rija e firme, muito aromático. Andou particularmente bem com o rosé da Casa Amarela, resolvendo as notas iodadas e intensas a mar.
Sardinha em Azeite Puro (120g) | Tricana – 2,08 Eur
Corresponde ao modelo clássico, tirando a muito boa qualidade da sardinha utilizada e a correção da cozedura. Impecácel, a firmeza da carne. Curiosamente, deu-se bem com o Gravato e o Prova Régia, por razões diferentes. O branco foi direito à estrutura gorda da sardinha, enquanto o tinto casou bem com a textura da carne, num efeito interessante.
Polvo fumado em Azeite (120g) | Tricana – 2,79 Eur
Novidade da casa, existe há apenas alguns meses, sendo apresentado em pequenos toros, de carne firme mas facilmente mastigável. O fumado está algo pronunciado, o que exigiu mais trabalho dos vinhos. Foram os Douros, tinto e rosé, que venceram a contenda, mais o primeiro até do que o segundo. O sabor muito vincado do polvo precisou da força do tinto para se realizar plenamente na boca.
Ovas de Sardinha com Tempero (120g) | Tricana – 12,77 Eur
Num caldo fantástico, ligeiramente picante, são oferecidas ovas de recorte irrepreensível. Há um ambiente muito citrino a marcar a prova de boca, que arrasou totalmente todos os vinhos menos o Gravato, que da sua rusticidade e estrutura extraiu as armas certas para derrotar a proteína.
Cavala em filetes (90g) | Tricana – 1,67 Eur
Esta foi talvez a melhor conserva de toda a prova. Equilíbrio fabuloso e muita harmonia na boca, a criar bom clima para o rosé duriense, que entrou muito bem.
Bacalhau com alho (120g) | Tricana – 3,84 Eur
De receita bem clássica e popular, esta foi a conserva mais difícil de harmonizar com vinho. Sobre a processamento, nada a dizer, altamente recomendável, é petisco para se servir directamente a visitas inesperadas. O vinho que entrou melhor foi o Gravato, conseguindo a tarefa quase impossível de integrar todos os sabores presentes.
Cavalinhas em Azeite picante (120g) | Minor – 1,57 Eur
Apresentação impecável, e sabor muito definido. Um pouco contra o que se esperava, a melhor harmonização foi com o Prova Régia. Houve uma “dança” perfeita entre os temperos da conserva e as notas aromáticas do vinho, tudo bem intenso.
Carapaus em tomate picante (120g) | Minor – 2,25 Eur
Apesar da designação, é mais o peso das especiarias presentes neste conserva do que propriamente o picante que determinam o caminho vínico. Aqui foi rei e senhor o tinto do Douro, que cobriu com o seu manto suave a rugosidade e aresta dos carapaus.
Foi na primeira metade do Séc. XIX que se iniciou timidamente entre nós a indústria das conservas de peixe, atingindo expressão significativa apenas já no limiar do Séc. XX. Setúbal era o grande centro e eram pólos importantes Espinho, Ericeira e Algarve. Terão os franceses rumado à nossa costa na sequência da míngua de pescado no seu país, que Oliveira Martins descreveu, no seu opúsculo “Portugal nos Mares” de forma clara e inequívoca: “as pescarias têm incontestavelmente tido progressos, em especial desde 1882, quando a sardinha fugiu dos mares da Bretanha e obrigou os franceses a vir fabricar as conservas entre nós”. Seja ou não esta a verdadeira razão, a verdade é que o assunto conserveiro se confunde com desígnio nacional pelo menos desde a primeira década do Séc. XX. Aprendia-se no ensino primário que éramos líderes mundiais nas conservas de peixe, especialmente sardinha. Ora, não gozando a sardinha de estatuto propriamente elevado à mesa, está visto que a conserva também não subiu a parangona. Era basicamente uma comida de resistência – e como foi, no tempo de racionamento da II Grande Guerra! - e sobretudo produto de exportação de grande sucesso pelo mundo fora. Entretanto, o atum em Vila Real de S. António levava já cerca de 30 anos de avanço, tendo as conserveiras aí existentes sido quase todas fundadas por italianos. Importa registar a forma sustentada e ao mesmo tempo explosiva com que tanto atum como sardinha revolucionaram a nossa cena pesqueira de forma irreversível. A diversidade de peixes disponibilizados em conserva ou em salmoura era grande e impressionante: sardinha, salmonete, cavala, tainha, robalo, besugo, peixe espada, linguado, rodovalho, pregado, pescada, eirós, gorz, cachucho e peixe agulha, e ainda mais alguns faziam parte da oferta de Setúbal, tanto em azeite (lata) como em salmoura (barrica). Em 1938, produzíamos 34 mil toneladas por ano, número notável face aos dados demográficos de então. Hoje, produzimos cerca de 58 mil toneladas, mas distribuídas apenas por sardinha, cavala e atum, com a sardinha responsável por metade da produção. Pelo meio ficaram diatribes de ordem diversa e que não cabe aqui explicar, para além de que as conservas entraram a certa altura em crise por desaparecimento de matéria prima. Perda de competitividade e subida de popularidade dos congelados são dois dos factores mais importantesA nota de desígnio nacional, contudo, vingou e eis que as conservas ressurgem, revigoradas e com laivos de inovação que outrora talvez não tivessem, ao nível de temperos e preparações. Fomos ter com uma casa 100% alfacinha que desde 1930 se dedica exclusivamente à venda de conservas. Na Rua dos Bacalhoeiros, a Conserveira de Lisboa é um ponto de visita obrigatório para os turistas que visitam a capital e é um prazer de se ver. Vemos ali mesmo embalar as latas com as marcas Tricana, Minor e Prata do Mar, e todas empilhadas no armário expositor enchem a vista. Dando estatuto de petisco às conservas, todas produzidas no estilo tradicional - o peixe é cozido em vapor antes de ser aparado e embalado -, quisemos ver como funcionariam os produtos escolhidos por Tiago Cabral Ferreira com alguns vinhos portugueses.
A prova
Na mala, levávamos algum preconceito, não já em relação à lata de conserva em si, mas em relação aos temperos tipicamente utilizados nas conservas e que ditaram para nós a escolha dos vinhos. Alinhámos o Prova Régia Premium DOC Bucelas branco 2011; Quinta da Casa Amarela DOC Douro rosé 2011; Gravato Colheita Touriga Nacional DOC Beira Interior tinto 2006; e Contos da Terra DOC Douro tinto 2010. O denominador comum foi uma acidez bem marcada, para fazer face à gordura que subjaz a todas as conservas e os pontos de diferenciação prendiam-se com o balanço de álcool e taninos de cada título. Às castas não demos grande importância, abordagem que acabou por se revelar válida; através da sequência da prova, o importante é mesmo a destruição da proteína na boca e o que se recombina no palato, em termos de temperos, notas aromáticas dos vinhos e o próprio sabor das coisas. Afinal, é de sabor que se trata. A grande surpresa da prova foi a personalidade de cada conserva, sempre a impor-se pelas suas virtudes e a exigir muito dos vinhos. Curiosamente, as boas harmonizações foram inequívocas, mostrando que estávamos a lidar com comida real, boa e cozida no seu ponto óptimo. Uma experiência de lavagem do preconceito em relação às latinhas, que antigamente se abriam quando não havia “comida a sério”.
Abalone ao Natural (unidade) | AzorConcha – 30,75 Eur
Também conhecido como “lapa burra”, este monovalve está a ser recuperado e criado nos Açores e é um dos mais saborosos. Carne rija e firme, muito aromático. Andou particularmente bem com o rosé da Casa Amarela, resolvendo as notas iodadas e intensas a mar.
Sardinha em Azeite Puro (120g) | Tricana – 2,08 Eur
Corresponde ao modelo clássico, tirando a muito boa qualidade da sardinha utilizada e a correção da cozedura. Impecácel, a firmeza da carne. Curiosamente, deu-se bem com o Gravato e o Prova Régia, por razões diferentes. O branco foi direito à estrutura gorda da sardinha, enquanto o tinto casou bem com a textura da carne, num efeito interessante.
Polvo fumado em Azeite (120g) | Tricana – 2,79 Eur
Novidade da casa, existe há apenas alguns meses, sendo apresentado em pequenos toros, de carne firme mas facilmente mastigável. O fumado está algo pronunciado, o que exigiu mais trabalho dos vinhos. Foram os Douros, tinto e rosé, que venceram a contenda, mais o primeiro até do que o segundo. O sabor muito vincado do polvo precisou da força do tinto para se realizar plenamente na boca.
Ovas de Sardinha com Tempero (120g) | Tricana – 12,77 Eur
Num caldo fantástico, ligeiramente picante, são oferecidas ovas de recorte irrepreensível. Há um ambiente muito citrino a marcar a prova de boca, que arrasou totalmente todos os vinhos menos o Gravato, que da sua rusticidade e estrutura extraiu as armas certas para derrotar a proteína.
Cavala em filetes (90g) | Tricana – 1,67 Eur
Esta foi talvez a melhor conserva de toda a prova. Equilíbrio fabuloso e muita harmonia na boca, a criar bom clima para o rosé duriense, que entrou muito bem.
Bacalhau com alho (120g) | Tricana – 3,84 Eur
De receita bem clássica e popular, esta foi a conserva mais difícil de harmonizar com vinho. Sobre a processamento, nada a dizer, altamente recomendável, é petisco para se servir directamente a visitas inesperadas. O vinho que entrou melhor foi o Gravato, conseguindo a tarefa quase impossível de integrar todos os sabores presentes.
Cavalinhas em Azeite picante (120g) | Minor – 1,57 Eur
Apresentação impecável, e sabor muito definido. Um pouco contra o que se esperava, a melhor harmonização foi com o Prova Régia. Houve uma “dança” perfeita entre os temperos da conserva e as notas aromáticas do vinho, tudo bem intenso.
Carapaus em tomate picante (120g) | Minor – 2,25 Eur
Apesar da designação, é mais o peso das especiarias presentes neste conserva do que propriamente o picante que determinam o caminho vínico. Aqui foi rei e senhor o tinto do Douro, que cobriu com o seu manto suave a rugosidade e aresta dos carapaus.
A Água é assunto sim senhor!
Está provado que não é o calor que define o Verão. Ora fica ora vai, este ano as coisas estão diferentes e até arriscaria a dizer que está mais frio que calor mas parece que não se pode, que é uma ofensa aos cientistas contradizê-los na tese firme de que a temperatura média do planeta está a subir. Mas isto das médias… Estar numa prova de vinhos e as quatro garrafas de um mesmo vinho estarem contaminadas com tricloroanisol (TCA, ou rolha) não quer dizer que 100% da produção esteja condenada. É um enorme azar, isso sim, que as garrafas alinhadas para um mesmo acontecimento estivessem todas contaminadas. Penso que não é injusto dizer que este verão teima em não se manter firme no estatuto de estação mais quente do ano, e que com um certo atrevimento até posso dizer que não me lembro de um verão tão frio. Pronto, está dito. O ponto interessante é que apesar de tudo isso, sinto o verão de formas que antes não percebia. Mesmo dentro das responsabilidades, instala-se um certo sentido de extravagância, e coisas que tinha como totalmente separadas surgem-me como naturalmente ligadas entre si. Levantar cedo quer dizer ir à praça comprar peixe; grelhá-lo quer dizer ter vinho no frio; vinho quer dizer grelhados em família e boa companhia. E boa companhia é o que se deve sempre procurar no verão. As pessoas que há muito não vemos. Os que nos amparam o ano todo, de quem pela pressa nos despedimos depressa demais. E aqueles quem sem sabermos nos esperam de braços abertos.
A autoestrada A1 é um corredor no qual o verbo parar raramente se conjuga. Talvez por isso e pelos imprevistos que o verão proporciona, indo a caminho do Vidago pelos eixos A1-A25-A24, movido pela força de querer saber mais sobre águas de nascente e o trabalho do chef Rui Paula no renovado Vidago Palace (Tel. 276 990 900), saí em Pombal, para ir direito ao Manjar do Marquês (Tel. 236 200 960) almoçar. Maria de Lourdes Graça é uma senhora de coração gigante e lá estava, oficiante, a produzir os seus pratos de sabor magnífico. Tempo para perceber como continua tudo tão bom naquela coisa, e como é o coração o mais importante num restaurante a que ficamos presos. Tudo impecável, comida do Olimpo e em jeito de remate o doce Manjar do Marquês, há anos que não provava e que bem soube que há mesmo valores eternos. Depois, ala para o Vidago, para abismar perante o trabalho que ali foi feito, em termos de restauro e objectivamente como hotel também. Está ali Paula Marques agora como directora, vinda do Vintage House, onde deixou boa memória. A casa é muito grande e tem muitos recantos, os que mais me interessam são, já se vê, o Club House, onde se come bem em ambiente informal; o Salão Nobre, no qual se disponibiliza cozinha elaborada e de grande recorte técnico; e o Winter Garden, onde se toma o pequeno-almoço e se almoça, querendo, nos dias de semana. Privilégio ter privado com o sommelier Redwan Cassimo e o barman Acácio Peixoto, dois grandes apaixonados pelas respectivas profissões. De registar também o pessoal impecável, agora fortemente motivado pela nova directora. Por cima de tudo isto está a impecabilidade da comida do chef Rui Paula, foi-me servido um cabrito de perfil moderno com notável intensidade de sabor, entre tantas vários outros pratos, petiscos e snacks pensados pelo biónico chef do DOP e do DOC. Ali perto, no Lugar do Penedo do Lobo, está a Quinta de Arcossó, de Amílcar Salgado (Tel. 965 393 914), com 12 hectares de vinha muito especiais. Contra a corrente e sem olhar às marés da moda, construiu uma colecção invejável de vinhos, de perfil fresco e equilibrado, todos eternos. O movimento do verão fez sobressair o rosé (4 Eur/garrafa), produzido a partir da casta Bastardo. Maravilha. Fico a saber que Vidago vem de “vita agro”, que quer dizer “campo de vinhas”, e que outrora, nestas terras que orlam Vidago e Pedras, era a vinha a cultura dominantes. Tempo ainda para provar Vidago e Pedras das respectivas nascentes. E perceber a força que a água tem em tanta coisa inesperada. Quem disse que a água não é assunto?
A autoestrada A1 é um corredor no qual o verbo parar raramente se conjuga. Talvez por isso e pelos imprevistos que o verão proporciona, indo a caminho do Vidago pelos eixos A1-A25-A24, movido pela força de querer saber mais sobre águas de nascente e o trabalho do chef Rui Paula no renovado Vidago Palace (Tel. 276 990 900), saí em Pombal, para ir direito ao Manjar do Marquês (Tel. 236 200 960) almoçar. Maria de Lourdes Graça é uma senhora de coração gigante e lá estava, oficiante, a produzir os seus pratos de sabor magnífico. Tempo para perceber como continua tudo tão bom naquela coisa, e como é o coração o mais importante num restaurante a que ficamos presos. Tudo impecável, comida do Olimpo e em jeito de remate o doce Manjar do Marquês, há anos que não provava e que bem soube que há mesmo valores eternos. Depois, ala para o Vidago, para abismar perante o trabalho que ali foi feito, em termos de restauro e objectivamente como hotel também. Está ali Paula Marques agora como directora, vinda do Vintage House, onde deixou boa memória. A casa é muito grande e tem muitos recantos, os que mais me interessam são, já se vê, o Club House, onde se come bem em ambiente informal; o Salão Nobre, no qual se disponibiliza cozinha elaborada e de grande recorte técnico; e o Winter Garden, onde se toma o pequeno-almoço e se almoça, querendo, nos dias de semana. Privilégio ter privado com o sommelier Redwan Cassimo e o barman Acácio Peixoto, dois grandes apaixonados pelas respectivas profissões. De registar também o pessoal impecável, agora fortemente motivado pela nova directora. Por cima de tudo isto está a impecabilidade da comida do chef Rui Paula, foi-me servido um cabrito de perfil moderno com notável intensidade de sabor, entre tantas vários outros pratos, petiscos e snacks pensados pelo biónico chef do DOP e do DOC. Ali perto, no Lugar do Penedo do Lobo, está a Quinta de Arcossó, de Amílcar Salgado (Tel. 965 393 914), com 12 hectares de vinha muito especiais. Contra a corrente e sem olhar às marés da moda, construiu uma colecção invejável de vinhos, de perfil fresco e equilibrado, todos eternos. O movimento do verão fez sobressair o rosé (4 Eur/garrafa), produzido a partir da casta Bastardo. Maravilha. Fico a saber que Vidago vem de “vita agro”, que quer dizer “campo de vinhas”, e que outrora, nestas terras que orlam Vidago e Pedras, era a vinha a cultura dominantes. Tempo ainda para provar Vidago e Pedras das respectivas nascentes. E perceber a força que a água tem em tanta coisa inesperada. Quem disse que a água não é assunto?
domingo, 4 de agosto de 2013
Dois putoffs da prova de azeites
1. A côr não tem qualquer importância. Pois é, os que gostam de dizer que gostam muito do azeite transmontano, de cor verde, bem carregado, podem trocar cromos com os que gostam deles amarelos, douradinhos. A côr não pinta nada no quadro das características do azeite. É por isso que a prova é feita em gobelets de vidro escuro, para que apenas o aroma e o sabor - em tempos separados, já agora - contem na avaliação de cada azeite. Já viram o que isto faz à expressão "ouro líquido"?!
2. É impossível sentir a acidez de um azeite. O nosso sistema organoléptico não nos permite "provar" a acidez de um azeite. Temos receptores no nosso sistema para o picante e para o amargo, mas não para a acidez do azeite. É preciso não confundir com a acidez de um vinho. É chato mas é mesmo assim; não conseguimos.
Ora, sem descritores de côr nem notas sobre a acidez, por que há-de um provador de vinhos ser um bom provador de azeites. Não é, nem pode ser. Tem de se treinar e trabalhar muito até conseguir provar correctamente.
É assim a vida!
sexta-feira, 2 de agosto de 2013
Pêras, Pêros e Maçãs
Fazem parte de praticamente todas as dietas prescritas pelos nutricionistas, como fonte de saúde e rejuvenescimento. Entre nós, portugueses, é fruta de Verão e há que fazer-lhe as honras com tartes, compotas, licores e receitas de sempre.
Afinal há conversas que são mesmo como as cerejas. Em plena Beira Baixa, onde as ditas têm virtude secular, pelo extremo rigor do Inverno e a paciente maturação do fruto, descobriram os mais antigos que nós que também a macieira gostava da hibernação prolongada. Gardunha e Estrela são os maciços que fazem bloqueio aos ventos atlânticos, criando uma região relativamente extensa onde as coisas correm bem à fruta, encontrando produção serôdia em relação a outros lugares. Seria bom que ainda tivéssemos acesso às variedades desses primeiros tempos, mas não há hoje nem rasto da tal maçã original. Este éden tem, ao contrário do da tradição bíblica, memória curta. Definiram-se-lhe de qualquer forma praças e quartéis específicos. Começamos pela Indicação Geográfica Protegida (IGP) Maçã da Cova da Beira. As mais frequentes, segundo regulamento europeu de 1996, são a Golden Delicious, Red Delicious e Jersey Mac. Se queremos penetrar no paradigma da maçã, temos de desenferrujar o inglês, que é praticamente a única língua que ela fala. O segredo, no entanto, não está em falar com ela, está em entender o que ela diz. Sabedoria oriental antiga e pura. Tentemos por isso ouvir o que nos pode este fruto dizer, já que em tanta coisa boa se converte e tanto a tantos apetece. Vamos de cereja em cereja, descemos um pouco na geografia e damos com outra variedade IGP, a Maçã de Portalegre. Ao contrário da denominação anterior, mais orientada para a suculência e generosidade volúmica da polpa, acompanhada de uma acidez que se destaca, esta é toda ela doçura e riqueza aromática. Trata-se da variedade Bravo de Esmolfe; em boa verdade, devíamos falar apenas de Bravo, porque essa é que é uma variedade – vem de natural, espontânea -, Esmolfe é outro assunto e já lá vamos. Tem pouco mais de um século esta maçanita que, deixando-se transformar pela ditosa e copiosa Serra de S. Mamede, ganhou estatuto pincareiro. É uma delícia e atingindo suculência daquela que escorre pelos cantos da boca, às vezes já se lhe chama... pêro. Agarra-se quando se passa pela fruteira ao entrar e ao sair de casa, e transpira saúde. “An apple a day keeps the doctor away”, é bem verdade. Talvez por isso se diga daquele que não há maleita que derrube que “é são como um pero”. É esta maçã também que se assemelha às bochechinhas das meninas sãs e casadoiras do campo, imortalizadas pelos nossos escritores românticos. A Bravo de Esmolfe DOP – a única com armas de origem protegida dentre todas as maçãs portuguesas – provém da aldeia beirã com o mesmo nome, junto a Penalva do Castelo e é pequenina, cabe na palma da mão. Amadurece em pleno lá para meados de Setembro, quando o Outono se instala. Utilizava-se para perfumar armários de roupa, gavetas de coisas de uso delicado e hoje caiu um pouco em desuso. Há registo de práticas deste tipo com mais de 300 anos, pelo que estamos perante uma variedade venerável. A cozinha portuguesa integra-a com facilidade, sempre que o receituário refere o produto maçã. Faz boa companhia a um frango assado e escolta bem, imagine-se, uma fatia de queijo Serra da Estrela. Parece bairrismo mas não é, até acentua, pela selva aromática que comporta, a afinidade deste tipo de queijo com os vinhos do Dão feitos com base na casta Encruzado. Com vinho tinto é para esquecer, nem pensar! É também esplêndida a Bravo de Esmolfe numa tarte, apesar da predominância actual da maçã reineta nos domínios da cozinha doce. Reineta que, diz-se, terá nascido ali para os lados de Janas, perto de Sintra. Mas isto, já se vê, é muito difícil tanto de provar como de contestar. Contradições, há muitas, como em tudo o que é verdadeiro. Faz, por exemplo, companhia aos grupos Golden, Gala, Red Delicious, Starking, Jonagold, Granny Smith e Jonared – cá está o inglês outra vez! - na composição do elenco da Maçã da Beira Alta IGP. A Granny Smith é aquela verdinha por fora, branca por dentro, que se usa, entre outros, nas provas de azeite, para neutralizar o palato. Impressionante, a multiformidade de vocações, é notável este assunto da maçã. Já a Golden é aquela maçã que é maçã, de pele amarelada e miolo branco. A Starking é vermelha, muitas vezes raiada e quase sempre farinhenta, quando se compra em supermercado.
Só da árvore é que se devia comer a maçã, para se lhe entender a génese e forma. A referência a Alcobaça é inevitável, neste aspecto, tal a extensão, beleza e qualidade dos seus pomares. Daí, seguramente, a referência Maçã de Alcobaça IGP. A diversidade de géneros que compõem a ficha é já quase um tratado em si mesmo. E todos eles estão normalmente disponíveis nos mercados. Aí vai mais inglês: Royal Gala, de grão muito fino na polpa, fortemente aromática, verdadeiramente multiusos; Delicious, esta a oferecer às vezes, evocações de ananás, com polpa bem alva; Jonagold, com sabor agridoce, é uma das mais saborosas da lusosfera; Fuji, quase neutra tanto no aroma como no sabor, tem no entanto a virtude de apresentar polpa de textura ligada e fresca, docinha como convém; Reineta Parda, que se diz ter herdado o seu nome por ser oferenda real, com a polpa acidulada que se lhe reconhece e utiliza muito na doçaria e confeitaria, assando e cozendo muito bem sem perder a estrutura nem as características base; e também a Casanova de Alcobaça, esta sim, reclamada por muitos como o verdadeiro “pêro”. O que será afinal isto do pêro? Miguel Esteves Cardoso, há muitos anos, escreveu um artigo no ido jornal Indepente no qual afirmava que o pêro era um dos grandes sinais da lusitanidade. E que “o verdadeiro pêro” era uma maçã pesadinha, sumarenta, que o português, encostado ao seu carro, explorava com a navalha que trazia no bolso, retalhando bocados e que, levados à boca, faziam escorrer sumo pelo queixo abaixo; puro prazer, portanto. A conversa do pêro é um pouco como a do míscaro, todos sabem o que é mas cada um tem a sua opinião quanto ao que é ao certo. Se as conversas são como as cerejas, estendia-se para aqui um cerejal infindo.
É grande a pêra-rocha
Se a maçã é uma espécie internacional, dada à terminologia anglo-saxónica, a pêra é francamente nossa, portuguesa de gema. Também as há noutros lugares do mundo, como é evidente. Basta recordar a William, que dá origem a licores e destilados clássicos. Quem nunca provou deve provar, um licor de Pêra William pode ser experiência inefável, a terminar uma refeição. Apesar de que é um pouco como o peixe comido fora de Portugal; não como a pêra portuguesa. Desde aquela pêra pequenina que no início do Verão se prontifica na pereira para ser arrancada, esfregada na camisa e comida no acto, até à pêra maior, sumarenta, que se nos oferece um pouco por todo o país, é uma fruta gloriosa. Aliás, quando uma tarefa no corre muito bem, com êxito, é ou não é uma “pêra doce”? A expressão vem de um hábito tradicional de deitar açúcar sobre a pêra cortada e descascada para a amaciar. Já “levar uma pêra” não é a coisa mais agradável do mundo... vicissitudes da vida e de alguns momentos menos bons.
A nossa grande pêra tem nome sólido e inspira fortaleza. É a Pêra Rocha, é DOP (Denominação de Origem Protegida), apanha-se em Agosto e tem lugar indefectível nos lares portugueses, nos seus diversos pontos de maturação. Consta que o seu nome se deve a um Pedro Rocha que no Séc. XIX cultivava em Sintra uma pêra muito boa. É granulosa, dá sumos muito bons quando bem madura e verde, cortada bem fininho, entra bem com pinhões numa saladas de rúcola. Nesta fase, a sua tez é ainda esverdeada, ao passo que com o avançar do amadurecimento ganha uma pele sardenta, pintalgada de castanho num fundo amarelo. Bêbada, leia-se marinada em vinho tinto e canela, é delícia portuguesa que consegue o pico do sabor e consistência, quando confrontada com preparações internacionais. Cá é que ela é boa. Também temos o nosso licor de Pêra Rocha do Oeste, com adeptos fervorosos e incondicionais. A caça, especialmente de penas, parece pedir pêra caramelizada em quase todas as receitas. Caça maior, como veado ou javali, também brilham se assessorados por uma mini-tarte de pêra rocha. Depois, há experiências interessantes para o quotidiano rápido de quem vive na cidade. Caso por exemplo, de um iogurte de pêra rocha; de uma sanduíche da dita cortada fino; ou simplesmente pêra cozida depois regada com mel.
Alcobaça, Bombarral, Cadaval, Caldas da Raínha, Lourinhã, Mafra e Torres Vedras produzem 75% da pêra rocha em Portugal, o que faz plena justiça ao qualificativo Oeste na sua denominação. Mas isso não fez acanhar outros países, seduzidos pela qualidade excelsa do nosso fruto. O Brasil adoptou-a como nenhuma outra nação, chamando-lhe, carinhosamente, Pêra Portuguesa. Assim é que se fala, mesmo quando a conversa é solta, como a das cerejas. Que é a dos pêros, das pêras e das maçãs.
Afinal há conversas que são mesmo como as cerejas. Em plena Beira Baixa, onde as ditas têm virtude secular, pelo extremo rigor do Inverno e a paciente maturação do fruto, descobriram os mais antigos que nós que também a macieira gostava da hibernação prolongada. Gardunha e Estrela são os maciços que fazem bloqueio aos ventos atlânticos, criando uma região relativamente extensa onde as coisas correm bem à fruta, encontrando produção serôdia em relação a outros lugares. Seria bom que ainda tivéssemos acesso às variedades desses primeiros tempos, mas não há hoje nem rasto da tal maçã original. Este éden tem, ao contrário do da tradição bíblica, memória curta. Definiram-se-lhe de qualquer forma praças e quartéis específicos. Começamos pela Indicação Geográfica Protegida (IGP) Maçã da Cova da Beira. As mais frequentes, segundo regulamento europeu de 1996, são a Golden Delicious, Red Delicious e Jersey Mac. Se queremos penetrar no paradigma da maçã, temos de desenferrujar o inglês, que é praticamente a única língua que ela fala. O segredo, no entanto, não está em falar com ela, está em entender o que ela diz. Sabedoria oriental antiga e pura. Tentemos por isso ouvir o que nos pode este fruto dizer, já que em tanta coisa boa se converte e tanto a tantos apetece. Vamos de cereja em cereja, descemos um pouco na geografia e damos com outra variedade IGP, a Maçã de Portalegre. Ao contrário da denominação anterior, mais orientada para a suculência e generosidade volúmica da polpa, acompanhada de uma acidez que se destaca, esta é toda ela doçura e riqueza aromática. Trata-se da variedade Bravo de Esmolfe; em boa verdade, devíamos falar apenas de Bravo, porque essa é que é uma variedade – vem de natural, espontânea -, Esmolfe é outro assunto e já lá vamos. Tem pouco mais de um século esta maçanita que, deixando-se transformar pela ditosa e copiosa Serra de S. Mamede, ganhou estatuto pincareiro. É uma delícia e atingindo suculência daquela que escorre pelos cantos da boca, às vezes já se lhe chama... pêro. Agarra-se quando se passa pela fruteira ao entrar e ao sair de casa, e transpira saúde. “An apple a day keeps the doctor away”, é bem verdade. Talvez por isso se diga daquele que não há maleita que derrube que “é são como um pero”. É esta maçã também que se assemelha às bochechinhas das meninas sãs e casadoiras do campo, imortalizadas pelos nossos escritores românticos. A Bravo de Esmolfe DOP – a única com armas de origem protegida dentre todas as maçãs portuguesas – provém da aldeia beirã com o mesmo nome, junto a Penalva do Castelo e é pequenina, cabe na palma da mão. Amadurece em pleno lá para meados de Setembro, quando o Outono se instala. Utilizava-se para perfumar armários de roupa, gavetas de coisas de uso delicado e hoje caiu um pouco em desuso. Há registo de práticas deste tipo com mais de 300 anos, pelo que estamos perante uma variedade venerável. A cozinha portuguesa integra-a com facilidade, sempre que o receituário refere o produto maçã. Faz boa companhia a um frango assado e escolta bem, imagine-se, uma fatia de queijo Serra da Estrela. Parece bairrismo mas não é, até acentua, pela selva aromática que comporta, a afinidade deste tipo de queijo com os vinhos do Dão feitos com base na casta Encruzado. Com vinho tinto é para esquecer, nem pensar! É também esplêndida a Bravo de Esmolfe numa tarte, apesar da predominância actual da maçã reineta nos domínios da cozinha doce. Reineta que, diz-se, terá nascido ali para os lados de Janas, perto de Sintra. Mas isto, já se vê, é muito difícil tanto de provar como de contestar. Contradições, há muitas, como em tudo o que é verdadeiro. Faz, por exemplo, companhia aos grupos Golden, Gala, Red Delicious, Starking, Jonagold, Granny Smith e Jonared – cá está o inglês outra vez! - na composição do elenco da Maçã da Beira Alta IGP. A Granny Smith é aquela verdinha por fora, branca por dentro, que se usa, entre outros, nas provas de azeite, para neutralizar o palato. Impressionante, a multiformidade de vocações, é notável este assunto da maçã. Já a Golden é aquela maçã que é maçã, de pele amarelada e miolo branco. A Starking é vermelha, muitas vezes raiada e quase sempre farinhenta, quando se compra em supermercado.
Só da árvore é que se devia comer a maçã, para se lhe entender a génese e forma. A referência a Alcobaça é inevitável, neste aspecto, tal a extensão, beleza e qualidade dos seus pomares. Daí, seguramente, a referência Maçã de Alcobaça IGP. A diversidade de géneros que compõem a ficha é já quase um tratado em si mesmo. E todos eles estão normalmente disponíveis nos mercados. Aí vai mais inglês: Royal Gala, de grão muito fino na polpa, fortemente aromática, verdadeiramente multiusos; Delicious, esta a oferecer às vezes, evocações de ananás, com polpa bem alva; Jonagold, com sabor agridoce, é uma das mais saborosas da lusosfera; Fuji, quase neutra tanto no aroma como no sabor, tem no entanto a virtude de apresentar polpa de textura ligada e fresca, docinha como convém; Reineta Parda, que se diz ter herdado o seu nome por ser oferenda real, com a polpa acidulada que se lhe reconhece e utiliza muito na doçaria e confeitaria, assando e cozendo muito bem sem perder a estrutura nem as características base; e também a Casanova de Alcobaça, esta sim, reclamada por muitos como o verdadeiro “pêro”. O que será afinal isto do pêro? Miguel Esteves Cardoso, há muitos anos, escreveu um artigo no ido jornal Indepente no qual afirmava que o pêro era um dos grandes sinais da lusitanidade. E que “o verdadeiro pêro” era uma maçã pesadinha, sumarenta, que o português, encostado ao seu carro, explorava com a navalha que trazia no bolso, retalhando bocados e que, levados à boca, faziam escorrer sumo pelo queixo abaixo; puro prazer, portanto. A conversa do pêro é um pouco como a do míscaro, todos sabem o que é mas cada um tem a sua opinião quanto ao que é ao certo. Se as conversas são como as cerejas, estendia-se para aqui um cerejal infindo.
É grande a pêra-rocha
Se a maçã é uma espécie internacional, dada à terminologia anglo-saxónica, a pêra é francamente nossa, portuguesa de gema. Também as há noutros lugares do mundo, como é evidente. Basta recordar a William, que dá origem a licores e destilados clássicos. Quem nunca provou deve provar, um licor de Pêra William pode ser experiência inefável, a terminar uma refeição. Apesar de que é um pouco como o peixe comido fora de Portugal; não como a pêra portuguesa. Desde aquela pêra pequenina que no início do Verão se prontifica na pereira para ser arrancada, esfregada na camisa e comida no acto, até à pêra maior, sumarenta, que se nos oferece um pouco por todo o país, é uma fruta gloriosa. Aliás, quando uma tarefa no corre muito bem, com êxito, é ou não é uma “pêra doce”? A expressão vem de um hábito tradicional de deitar açúcar sobre a pêra cortada e descascada para a amaciar. Já “levar uma pêra” não é a coisa mais agradável do mundo... vicissitudes da vida e de alguns momentos menos bons.
A nossa grande pêra tem nome sólido e inspira fortaleza. É a Pêra Rocha, é DOP (Denominação de Origem Protegida), apanha-se em Agosto e tem lugar indefectível nos lares portugueses, nos seus diversos pontos de maturação. Consta que o seu nome se deve a um Pedro Rocha que no Séc. XIX cultivava em Sintra uma pêra muito boa. É granulosa, dá sumos muito bons quando bem madura e verde, cortada bem fininho, entra bem com pinhões numa saladas de rúcola. Nesta fase, a sua tez é ainda esverdeada, ao passo que com o avançar do amadurecimento ganha uma pele sardenta, pintalgada de castanho num fundo amarelo. Bêbada, leia-se marinada em vinho tinto e canela, é delícia portuguesa que consegue o pico do sabor e consistência, quando confrontada com preparações internacionais. Cá é que ela é boa. Também temos o nosso licor de Pêra Rocha do Oeste, com adeptos fervorosos e incondicionais. A caça, especialmente de penas, parece pedir pêra caramelizada em quase todas as receitas. Caça maior, como veado ou javali, também brilham se assessorados por uma mini-tarte de pêra rocha. Depois, há experiências interessantes para o quotidiano rápido de quem vive na cidade. Caso por exemplo, de um iogurte de pêra rocha; de uma sanduíche da dita cortada fino; ou simplesmente pêra cozida depois regada com mel.
Alcobaça, Bombarral, Cadaval, Caldas da Raínha, Lourinhã, Mafra e Torres Vedras produzem 75% da pêra rocha em Portugal, o que faz plena justiça ao qualificativo Oeste na sua denominação. Mas isso não fez acanhar outros países, seduzidos pela qualidade excelsa do nosso fruto. O Brasil adoptou-a como nenhuma outra nação, chamando-lhe, carinhosamente, Pêra Portuguesa. Assim é que se fala, mesmo quando a conversa é solta, como a das cerejas. Que é a dos pêros, das pêras e das maçãs.
Sopas, açordas e migas
O pão é a base destas três grandes declinações da cozinha tradicional portuguesa. Que nunca se nos acabe o pão bom, genuíno e regional.
“Às sopas chamam açorda e à açorda chamam-lhe migas”, ouve-se na catita forma de cantar de António Pinto Basto a letra genial de João Vasconcelos e Sá no “fado corrido”. É uma das muitas imortalizações da forma alentejana de cozinhar e comer. Talvez por isso se atribua à grande província do sul a criação matricial do assunto açordeiro. É de lá pelo menos que vem a maioria das suas rábulas, e é lá que o costume de enrolar migas no pingue da carne; de fazer o piso de alho, ervas e especiarias; e de produzir sopas sápidas a partir de ingredientes pobres; se mantêm vivos no quotidiano das populações, independentemente do estatuto social e económico. E, se o termo açorda vem do árabe “tarid”, por sua vez declinação moderna de “ath-thurdâ”, já sopa só tem explicação no léxico germânico, derivando da palavra “suppa”. Com pequenas diferenças, ambas querem dizer o mesmo, mas exprimem realidades totalmente diferentes. A primeira é obviamente mediterrânica, enquanto a segunda é continental. Nada mais nada menos que duas das três grandes influências da cozinha portuguesa, só falta a atlântica, que responde contudo à chamada no capítulo dos caldos e proteínas. Uma açorda de camarão feita à boa maneira portuguesa pode levar caldo de caras de bacalhau, além do coado de de cozedura dos ditos e liga bem a amálgama de pão de véspera que se fez passar pelo alho e azeite. Início de conversa a raiar a turbulência, e já estamos onde devíamos ter começado: no pão. É que sopa, etimologicamente, puxa o ensopado e o pão em caldo, em alemão arcaico quer mesmo dizer “pão embebido em líquido”. Açorda dá automaticamente conteúdo semântico ao pão, desde que devidamente aromatizado e fervido de forma aturada. Migas é um termo que advém do verbo migar, cortar pequenino, esfarelar, e tem também o pão como objecto essencial. Agucemos o faro e vamos lá sair de casa ver o que é dele.
Pão, rei e senhor da açorda
Andamos de Norte a Sul e encontramos lá bem em cima, nos cocurotos da portugalidade, a Sopa Seca à Minhota. Vaca, presunto, galinha, couves daquelas. Os dois primeiros, duas horas a fervilhar em água, as duas últimas uma hora mais, dentro do caldeirão onde jazem os outros. Gasta-se mais uma hora de quentura com cebola e batata que se junta, depois 30 derradeiros minutos para cozer ali também toucinho, salpicão e tomate. Escorre-se tudo, faz-se num recipiente de ir ao forno um fundo de pão de véspera – cá está ele – colocando-se em camadas as peças que se foram cozendo. No final, cobre-se com fatias do mesmo pão e rega-se com o caldo bem quente, até ficar tudo ensopadinho. Forno brando com ele até tostar o pão e está pronta a servir a que se chama sopa seca, que quem conhece reputa de deliciosa. Interrogamo-nos todos acerca do papel do pão neste cozinhado e que tem isto a ver com o tema, mas depois de pensarmos na interacção do caldo com o amido do pão e apuramento da consistência, temos o grande paradigma construído e mais, temos um prato que será tão bom e saboroso quanto mais genuíno e bem feito for o pão. Viajamos para o interior, ainda lá em cima, e entramos em Trás-os-Montes, terras fria e quente, berço de muitos sabores portugueses. Clama por reconhecimento a assinatura berbere nas casas e costumes transmontanos, ao mesmo tempo que se lhes dá cada vez esse perfilamento. As açordas são seculares nestas paragens e nelas se emprega o pão fatiado em camadas, depois regado por um caldo de conteúdo copioso. Na Açorda de Espargos Bravos, vaca, galinha, presunto e salpicão são sacrificados por ordem para dentro da panela fervente, onde já se refogou em azeite cebola às rodelas. A cozinha portuguesa tem esta glória de a partir de fundos muito semelhantes criar sabores totalmente originais. Dura pouco mais de meia hora a cozedura das carnes e a criação do caldo que vai fazer a diferença. As pontas de espargos depois de estar apurado e cozem por meia hora dentro da remessa aquosa. Arrefece, metem-se-lhe dentro duas gemas cruas e mexe-se para não cozer. Numa terrina funda coloca-se o pão, espargos, carnes e de novo o pão, depois o caldo por cima, e forno com a coisa, regando-se com azeite a ferver. Quanto estiver tostado, está pronta a açorda.
As beiras são a um tempo espartilho elegante e filtro exigente, no tocante à tradição da sua mesa. Varrem Portugal de lés-a-lés, variando a proteína dos seus pratos. O bacalhau é consensual nesta ginástica geográfica e há muitas e variadas açordas. Na de Bacalhau com Tomate, começamos com um refogado de uma boa posta do fiel amigo sobre um refogado com muita cebola que, alourando, dá sinal para se retirar o tacho do lume. Já se vê que o bacalhau ainda só lasca e é isso que se lhe faz, extraindo-se ainda a pele. Espinha também não passa. Lascas para dentro da cebola, com lume médio que não queremos comer palha – será o caso se passarmos demais o bacalhau -, calda de tomate e um pouco de água. Liga-se mexendo e apura-se até ganhar gostinho gostoso. Depois, fatiazinhas do pão do bom, caseiro, a empapar no tacho. Finalmente, ovos bem batidos vertidos sobre a panzinada, mexer com certeza, evitando que cozam e ala para a mesa, para apanhar tudo no ponto certo. Escapam-nos aqui muitas nuances e açordas de outras coisas, abundantes e únicas das beiras, mas que nos reserva a vida senão aquilo que não conseguimos. Descemos e tendemos para poente até pressentir o mar, na zona de confluência do Ribatejo com a Estremadura. Temos terras lindas como Óbidos e saborosas como as Caldas da Rainha, criação de porcos e capoeira diversa, além de uma forma de cozinhar que já nos coloca na charneira com o Alentejo. Landal é terra próxima de Caldas e dá nome a uma das mais notáveis açordas do nosso país. Dá pelo nome de Açorda de Carne Frita à moda do Landal e consta de açordar um conjunto de carnes de porco, lombo e entrecosto, que após um terço de dia numa espécie de vinha de alhos, se leva a fritar na própria gordura, à maneira do torresmo. Mexe-se tudo com uma colher de pau e salta ovo batido para dentro. Esta açorda é tanto melhor quanto mais atrevidos formos, devendo utilizar-se, para o sabor supremo, carne da cabeça. Esta, como as outras, aligeiram se tivermos à mão hortelã, poejo ou coentros.
No sul açorda-se bem
O Alentejo tem inúmeros pratos de tradição e todos eles se recusam a deixar o sabor e prazer em mãos alheias. Ao mesmo tempo, é vastamente conhecida a simplicidade dos seus processamentos culinários. No capítulo da cozinha que agora tratamos, as Migas Gatas devem ser o exemplo mais impressionante. É, pelo menos, o mais inefável. Fundamental fatiar bem fininho o pão duro que depois se acama no fundo de um tacho. No almofariz produz-se um piso com alho e sal grosso, distribuíndo-se sobre o pão. Depois água no limiar da fervura, e dá-se tempo ao preparado com a tampa posta, lume apagado para ensopar bem. Faz-se uma cova no centro da papa entretanto formada onde se verte o azeite. Reacende-se o lume que se mantém sempre brando e com a colher de pau vai-se andando à roda como se fosse para moldar uma bola. Quando está feita e se mantém por si aproximadamente esférica, então as migas gatas estão prontas. Companhia abençoada para bacalhau assado. O Algarve é o Algarve e por incrível que pareça é onde muita da nossa atenção devia estar. Tem várias açordas, todas belas e prazeirosas, a melhor é talvez a Açorda Algarvia. Num pouco de água ao lume coloca-se conquilhas, amêijoas e demais bivalves que nos apeteça incluir. Essa água é depois utilizada para cozer camarão e mais tarde vai servir para abafar um refogado puxado que entretanto se faz. Junta-se o pão fininho juntando-se o miolo de bivalves, camarões e coentros bem picados. Finalmente, ovos batidos e toca a mexer.
Até a Madeira e os Açores dão um ar da sua graça e pelas ilhas, todas elas, não há quem não saiba a que sabe uma açorda, além de que se produz em todos os lares. A que se pode considerar Açorda Madeirense leva milho cozido, segurelha, batata doce e malagueta, e pão é de trigo, endurecido por 3 ou 4 dias. O pão é cortado em cubos antes de ser integrado no caldo. A Sopa Azeda do Faial é ainda mais contundente e tal como a parente madeirense, foi feita para suportar a míngua. Entra feijão, batata doce, batata normal e muito pão de véspera. Está visto que é pelo pão que vamos. Mesmo que nos falte tudo, que haja sempre açorda.
“Às sopas chamam açorda e à açorda chamam-lhe migas”, ouve-se na catita forma de cantar de António Pinto Basto a letra genial de João Vasconcelos e Sá no “fado corrido”. É uma das muitas imortalizações da forma alentejana de cozinhar e comer. Talvez por isso se atribua à grande província do sul a criação matricial do assunto açordeiro. É de lá pelo menos que vem a maioria das suas rábulas, e é lá que o costume de enrolar migas no pingue da carne; de fazer o piso de alho, ervas e especiarias; e de produzir sopas sápidas a partir de ingredientes pobres; se mantêm vivos no quotidiano das populações, independentemente do estatuto social e económico. E, se o termo açorda vem do árabe “tarid”, por sua vez declinação moderna de “ath-thurdâ”, já sopa só tem explicação no léxico germânico, derivando da palavra “suppa”. Com pequenas diferenças, ambas querem dizer o mesmo, mas exprimem realidades totalmente diferentes. A primeira é obviamente mediterrânica, enquanto a segunda é continental. Nada mais nada menos que duas das três grandes influências da cozinha portuguesa, só falta a atlântica, que responde contudo à chamada no capítulo dos caldos e proteínas. Uma açorda de camarão feita à boa maneira portuguesa pode levar caldo de caras de bacalhau, além do coado de de cozedura dos ditos e liga bem a amálgama de pão de véspera que se fez passar pelo alho e azeite. Início de conversa a raiar a turbulência, e já estamos onde devíamos ter começado: no pão. É que sopa, etimologicamente, puxa o ensopado e o pão em caldo, em alemão arcaico quer mesmo dizer “pão embebido em líquido”. Açorda dá automaticamente conteúdo semântico ao pão, desde que devidamente aromatizado e fervido de forma aturada. Migas é um termo que advém do verbo migar, cortar pequenino, esfarelar, e tem também o pão como objecto essencial. Agucemos o faro e vamos lá sair de casa ver o que é dele.
Pão, rei e senhor da açorda
Andamos de Norte a Sul e encontramos lá bem em cima, nos cocurotos da portugalidade, a Sopa Seca à Minhota. Vaca, presunto, galinha, couves daquelas. Os dois primeiros, duas horas a fervilhar em água, as duas últimas uma hora mais, dentro do caldeirão onde jazem os outros. Gasta-se mais uma hora de quentura com cebola e batata que se junta, depois 30 derradeiros minutos para cozer ali também toucinho, salpicão e tomate. Escorre-se tudo, faz-se num recipiente de ir ao forno um fundo de pão de véspera – cá está ele – colocando-se em camadas as peças que se foram cozendo. No final, cobre-se com fatias do mesmo pão e rega-se com o caldo bem quente, até ficar tudo ensopadinho. Forno brando com ele até tostar o pão e está pronta a servir a que se chama sopa seca, que quem conhece reputa de deliciosa. Interrogamo-nos todos acerca do papel do pão neste cozinhado e que tem isto a ver com o tema, mas depois de pensarmos na interacção do caldo com o amido do pão e apuramento da consistência, temos o grande paradigma construído e mais, temos um prato que será tão bom e saboroso quanto mais genuíno e bem feito for o pão. Viajamos para o interior, ainda lá em cima, e entramos em Trás-os-Montes, terras fria e quente, berço de muitos sabores portugueses. Clama por reconhecimento a assinatura berbere nas casas e costumes transmontanos, ao mesmo tempo que se lhes dá cada vez esse perfilamento. As açordas são seculares nestas paragens e nelas se emprega o pão fatiado em camadas, depois regado por um caldo de conteúdo copioso. Na Açorda de Espargos Bravos, vaca, galinha, presunto e salpicão são sacrificados por ordem para dentro da panela fervente, onde já se refogou em azeite cebola às rodelas. A cozinha portuguesa tem esta glória de a partir de fundos muito semelhantes criar sabores totalmente originais. Dura pouco mais de meia hora a cozedura das carnes e a criação do caldo que vai fazer a diferença. As pontas de espargos depois de estar apurado e cozem por meia hora dentro da remessa aquosa. Arrefece, metem-se-lhe dentro duas gemas cruas e mexe-se para não cozer. Numa terrina funda coloca-se o pão, espargos, carnes e de novo o pão, depois o caldo por cima, e forno com a coisa, regando-se com azeite a ferver. Quanto estiver tostado, está pronta a açorda.
As beiras são a um tempo espartilho elegante e filtro exigente, no tocante à tradição da sua mesa. Varrem Portugal de lés-a-lés, variando a proteína dos seus pratos. O bacalhau é consensual nesta ginástica geográfica e há muitas e variadas açordas. Na de Bacalhau com Tomate, começamos com um refogado de uma boa posta do fiel amigo sobre um refogado com muita cebola que, alourando, dá sinal para se retirar o tacho do lume. Já se vê que o bacalhau ainda só lasca e é isso que se lhe faz, extraindo-se ainda a pele. Espinha também não passa. Lascas para dentro da cebola, com lume médio que não queremos comer palha – será o caso se passarmos demais o bacalhau -, calda de tomate e um pouco de água. Liga-se mexendo e apura-se até ganhar gostinho gostoso. Depois, fatiazinhas do pão do bom, caseiro, a empapar no tacho. Finalmente, ovos bem batidos vertidos sobre a panzinada, mexer com certeza, evitando que cozam e ala para a mesa, para apanhar tudo no ponto certo. Escapam-nos aqui muitas nuances e açordas de outras coisas, abundantes e únicas das beiras, mas que nos reserva a vida senão aquilo que não conseguimos. Descemos e tendemos para poente até pressentir o mar, na zona de confluência do Ribatejo com a Estremadura. Temos terras lindas como Óbidos e saborosas como as Caldas da Rainha, criação de porcos e capoeira diversa, além de uma forma de cozinhar que já nos coloca na charneira com o Alentejo. Landal é terra próxima de Caldas e dá nome a uma das mais notáveis açordas do nosso país. Dá pelo nome de Açorda de Carne Frita à moda do Landal e consta de açordar um conjunto de carnes de porco, lombo e entrecosto, que após um terço de dia numa espécie de vinha de alhos, se leva a fritar na própria gordura, à maneira do torresmo. Mexe-se tudo com uma colher de pau e salta ovo batido para dentro. Esta açorda é tanto melhor quanto mais atrevidos formos, devendo utilizar-se, para o sabor supremo, carne da cabeça. Esta, como as outras, aligeiram se tivermos à mão hortelã, poejo ou coentros.
No sul açorda-se bem
O Alentejo tem inúmeros pratos de tradição e todos eles se recusam a deixar o sabor e prazer em mãos alheias. Ao mesmo tempo, é vastamente conhecida a simplicidade dos seus processamentos culinários. No capítulo da cozinha que agora tratamos, as Migas Gatas devem ser o exemplo mais impressionante. É, pelo menos, o mais inefável. Fundamental fatiar bem fininho o pão duro que depois se acama no fundo de um tacho. No almofariz produz-se um piso com alho e sal grosso, distribuíndo-se sobre o pão. Depois água no limiar da fervura, e dá-se tempo ao preparado com a tampa posta, lume apagado para ensopar bem. Faz-se uma cova no centro da papa entretanto formada onde se verte o azeite. Reacende-se o lume que se mantém sempre brando e com a colher de pau vai-se andando à roda como se fosse para moldar uma bola. Quando está feita e se mantém por si aproximadamente esférica, então as migas gatas estão prontas. Companhia abençoada para bacalhau assado. O Algarve é o Algarve e por incrível que pareça é onde muita da nossa atenção devia estar. Tem várias açordas, todas belas e prazeirosas, a melhor é talvez a Açorda Algarvia. Num pouco de água ao lume coloca-se conquilhas, amêijoas e demais bivalves que nos apeteça incluir. Essa água é depois utilizada para cozer camarão e mais tarde vai servir para abafar um refogado puxado que entretanto se faz. Junta-se o pão fininho juntando-se o miolo de bivalves, camarões e coentros bem picados. Finalmente, ovos batidos e toca a mexer.
Até a Madeira e os Açores dão um ar da sua graça e pelas ilhas, todas elas, não há quem não saiba a que sabe uma açorda, além de que se produz em todos os lares. A que se pode considerar Açorda Madeirense leva milho cozido, segurelha, batata doce e malagueta, e pão é de trigo, endurecido por 3 ou 4 dias. O pão é cortado em cubos antes de ser integrado no caldo. A Sopa Azeda do Faial é ainda mais contundente e tal como a parente madeirense, foi feita para suportar a míngua. Entra feijão, batata doce, batata normal e muito pão de véspera. Está visto que é pelo pão que vamos. Mesmo que nos falte tudo, que haja sempre açorda.
quinta-feira, 1 de agosto de 2013
Amor, fogo e tango no Chiado
Dedico este post, que corresponde ao "A Crise vai de férias" do DN de hoje, à Mafalda. A sua vida, tal como a do Chiado e a minha, passou para outra dimensão em Agosto de 1988. Já passou um quarto de século!
O Verão pega nas noites e imprime-lhes tal energia que é impossível ficar em casa. Precipitamo-nos por isso para os lugares onde o vento corre mais ligeiro. A baixa lisboeta deixou para trás o infortúnio do incêndio do Chiado e, por efeitos dir-se-ia que de um qualquer húmus que se depositou na grande bolha de pedra oca que está por debaixo das ruas do Carmo, Nova do Almada e Garrett, irromperam sarmentos fundadores lá dessas zonas profundas, criando novas movimentações. Pastelarias, lojas, pequenos comércios, discotecas – lugares onde antigamente se comprava música para levar para casa – tudo parece ter sido mexido por mão gigante, com a ajuda da energia imanente lá de baixo. Deambula-se agora de forma moderna, as marcas são outras, às vezes com pressa outras vezes não, e sempre há tempo para recordar quieto parado, de costas para a rua e à frente de um qualquer vidro com coisas dentro as coisas que outrora ali nos agarraram para sempre. O Chiado é o banco de memória central de Lisboa e foi selado pelo fogo em Agosto de 1988. Há 25 anos.
Vencidas as três ruas chego ao Camões, não sem antes espreitar o rio lá em baixo, ao fundo da rua do Alecrim, depois do Cais do Sodré. Espreito na direcção oposta e sossego, ainda lá está a igreja de Sâo Roque, aqui mais perto o Tavares, fechado, parece que por pouco tempo mais; também ali os sarmentos do magma imanente estão prestes a rasgar, e penso oxalá a sina deste lugar mude e encontre mais quem queira dar que tirar. Lembrei-me que a Charcutaria (Tel. 213 460 672), lá em baixo, quase no Cais do Sodré, tinha há uns anos fechado e voltado à configuração inicial, em Campo de Ourique. Desci a rua para conferir e já não! Tinha reaberto; mais um sarmentinho viçoso a abrir mais uma porta. Manuel Martins continua autor das melhores empadas de Lisboa e sobretudo a iluminar aquele lugar com o brilho da sua cozinha, de matriz alentejana. Subo e cruzo o Chiado, depois de prometer a mim próprio que irei um dia sentar-me no Flores do Bairro (Tel. 213 408 288), restaurante do Bairro Alto Hotel, diz toda a gente que está em grande. Engraçada a mudança de nome, era até há bem pouco simplesmente… Flores. Não me esqueço da missão travessia, executo a diagonal na perfeição e desemboco na bonita rua do Norte. Enquanto ainda não é preciso passaporte para entrar no Bairro Alto, coloco-me dentro do perímetro e apanho a paralela de cima, sugestivamente chamada do Diário de Notícias. Está a cair a noite, já há movimentações de fadistas, um ilusionista itinerante carrega a sua caixa de truques para as próximas horas. Um vendedor de artefactos angolanos, supostamente potenciadores de energia, está sentado na entrada de uma casa, exausto; em casa de ferreiro… De repente estou em frente ao El Ultimo Tango (Tel. 213 420 341). Espreito e vejo Miguel Soares lá atrás, oficiante nas brasas e logo à entrada Fernanda, a sua mulher. Hoje iria agigantar-se a alma da casa, dentro de um par de horas ia cantar-se o tango! Oportunidade para antes conferir a arte do chef Soares, a propósito o único português membro da Academia Nacional de Tango em Buenos Aires. Carnes de antologia, trabalho impecável de grelha, batatas assadas e chimichurri, e depois espectáculo inesquecível, ambiente irrepetível, com o Duo Color a Nuevo. Disse-me Miguel Soares que a cantora Rocio Keuroghlanian não era profissional nem fazia parte do grupo, era uma amiga argentina. Abençoada, que bem cantou tangos bonitos e gloriosos como “Naranjo en Flor” (Virgilio e Homero Espósito, 1944), “La ultima curda” (Aníbal Troilo e Cátulo Castillo, 1956) e “Niebla del riachuelo” (Juan Carlos Cobián e Enrique Cadícamo, 1937). Ouvi e registei neste último “nunca más volvió/ nunca más lá vi/ nunca más su voz nombró mi nombre junto a mí”. O mar é todo uma coisa só e o céu é logo ali. Obrigado, Miguel.
O Verão pega nas noites e imprime-lhes tal energia que é impossível ficar em casa. Precipitamo-nos por isso para os lugares onde o vento corre mais ligeiro. A baixa lisboeta deixou para trás o infortúnio do incêndio do Chiado e, por efeitos dir-se-ia que de um qualquer húmus que se depositou na grande bolha de pedra oca que está por debaixo das ruas do Carmo, Nova do Almada e Garrett, irromperam sarmentos fundadores lá dessas zonas profundas, criando novas movimentações. Pastelarias, lojas, pequenos comércios, discotecas – lugares onde antigamente se comprava música para levar para casa – tudo parece ter sido mexido por mão gigante, com a ajuda da energia imanente lá de baixo. Deambula-se agora de forma moderna, as marcas são outras, às vezes com pressa outras vezes não, e sempre há tempo para recordar quieto parado, de costas para a rua e à frente de um qualquer vidro com coisas dentro as coisas que outrora ali nos agarraram para sempre. O Chiado é o banco de memória central de Lisboa e foi selado pelo fogo em Agosto de 1988. Há 25 anos.
Vencidas as três ruas chego ao Camões, não sem antes espreitar o rio lá em baixo, ao fundo da rua do Alecrim, depois do Cais do Sodré. Espreito na direcção oposta e sossego, ainda lá está a igreja de Sâo Roque, aqui mais perto o Tavares, fechado, parece que por pouco tempo mais; também ali os sarmentos do magma imanente estão prestes a rasgar, e penso oxalá a sina deste lugar mude e encontre mais quem queira dar que tirar. Lembrei-me que a Charcutaria (Tel. 213 460 672), lá em baixo, quase no Cais do Sodré, tinha há uns anos fechado e voltado à configuração inicial, em Campo de Ourique. Desci a rua para conferir e já não! Tinha reaberto; mais um sarmentinho viçoso a abrir mais uma porta. Manuel Martins continua autor das melhores empadas de Lisboa e sobretudo a iluminar aquele lugar com o brilho da sua cozinha, de matriz alentejana. Subo e cruzo o Chiado, depois de prometer a mim próprio que irei um dia sentar-me no Flores do Bairro (Tel. 213 408 288), restaurante do Bairro Alto Hotel, diz toda a gente que está em grande. Engraçada a mudança de nome, era até há bem pouco simplesmente… Flores. Não me esqueço da missão travessia, executo a diagonal na perfeição e desemboco na bonita rua do Norte. Enquanto ainda não é preciso passaporte para entrar no Bairro Alto, coloco-me dentro do perímetro e apanho a paralela de cima, sugestivamente chamada do Diário de Notícias. Está a cair a noite, já há movimentações de fadistas, um ilusionista itinerante carrega a sua caixa de truques para as próximas horas. Um vendedor de artefactos angolanos, supostamente potenciadores de energia, está sentado na entrada de uma casa, exausto; em casa de ferreiro… De repente estou em frente ao El Ultimo Tango (Tel. 213 420 341). Espreito e vejo Miguel Soares lá atrás, oficiante nas brasas e logo à entrada Fernanda, a sua mulher. Hoje iria agigantar-se a alma da casa, dentro de um par de horas ia cantar-se o tango! Oportunidade para antes conferir a arte do chef Soares, a propósito o único português membro da Academia Nacional de Tango em Buenos Aires. Carnes de antologia, trabalho impecável de grelha, batatas assadas e chimichurri, e depois espectáculo inesquecível, ambiente irrepetível, com o Duo Color a Nuevo. Disse-me Miguel Soares que a cantora Rocio Keuroghlanian não era profissional nem fazia parte do grupo, era uma amiga argentina. Abençoada, que bem cantou tangos bonitos e gloriosos como “Naranjo en Flor” (Virgilio e Homero Espósito, 1944), “La ultima curda” (Aníbal Troilo e Cátulo Castillo, 1956) e “Niebla del riachuelo” (Juan Carlos Cobián e Enrique Cadícamo, 1937). Ouvi e registei neste último “nunca más volvió/ nunca más lá vi/ nunca más su voz nombró mi nombre junto a mí”. O mar é todo uma coisa só e o céu é logo ali. Obrigado, Miguel.
Subscrever:
Mensagens (Atom)