Aí está o Vintage 2011 em todo o esplendor!

Enquanto vemos o que o futuro nos reserva, temos razões para confiar no valor e glória do vinho do Porto. A categoria Vintage acaba de conhecer mais uma declaração clássica.

A melhor forma que encontro para exprimir o que sinto acerca do ano vitivinícola de 2011 em geral e do porto Vintage em particular é que tenho a sensação de que não vou assistir a outro assim na minha vida. Um pouco por todo o país, damos com um padrão nos vinhos que é, a um tempo, profundo e sedutor. Consegue o milagre de ser consensual, quando quase todos os vinhos de mesa topo de gama desta prodigiosa colheita precisam ainda de um par de anos em garrafa para revelar todo o seu real valor. À medida que vão sendo colocados no mercado, todos somos forçados a perceber que estamos perante uma nova ordem de tintos. Todos gostam, e os felizes compradores ou coleccionadores vão, no geral, ter belas surpresas no futuro. A palavra-chave de 2011 é equilíbrio. Depois, uma fiada longa de adjectivos positivos. Uns mais abertos que outros em termos de aroma, os vinhos apresentam uma grande unidade de boca e uma concentração notável. Virtude porventura de uma vindima em que em todo o país os bagos estavam de boa saúde, carnudos e no ponto ideal de maturação, apesar de ao longo da campanha ter havido altos e baixos. De facto, esteve-se longe da linearidade e previsibilidade.
O vinho do porto tem na categoria Vintage a contrapartida directa da campanha vitivinícola das outras denominações de origem e regiões portuguesas. Em rigor, de resto, vintage quer dizer colheita e começou há várias décadas a ser utilizada essa designação para dizer que se trata de um vinho do porto de uma só colheita. Era pois natural, face à óptima qualidade de 2011 declarada pelos produtores de vinho do porto, que o Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP) avançasse para a designação de “clássico”, o que acontece em média três vezes por década. O nível geral é excelente, o que tenho comprovado em provas parcelares diversas e nos foi dado aferir numa grande prova organizada conjuntamente pelo IVDP e pela Confraria do Vinho do Porto, sugestivamente chamada “Vintage 2011 World Presentation”. Reuniram cerca de 30 especialistas do mundo inteiro para provar, num bonito espaço da Foz e com o Atlântico quase a banhar-nos os pés, 56 amostras em prova cega. Organização notável, com uma sequência adaptada ao gosto e ritmo de cada provador, sem constrangimentos de tempo. Fizeram a abertura da sessão Bento Amaral, chefe da reputada câmara de provadores do IVDP; Charles Symington, responsável pela produção do grupo Symington Family Estates, um dos maiores produtores de vinho do porto; e Dirk Niepoort, responsável pela Niepoort, que hoje reparte a sua excelente produção quase equitativamente entre vinho do porto e vinho duriense (DOC Douro), mas que continua a ter os portos no estandarte. Numa primeira alocução, Bento Amaral afirmou que após diversas provas estava muito satisfeito com o nível atingido em 2011. “A campanha de 2011 começou com um inverno rigoroso a que se seguiu uma boa primavera, depois um verão a alternar entre calor e chuva mas geralmente quente”, disse, completando que “como resultado obtivemos vinhos equilibrados, com grande potencial”. Já para Charles Symington, foi o ano de todas as emoções. Explicou que para a sua casa “a colheita de 2011 foi definida praticamente nas duas últimas semanas antes da vindima”. O ano apresentou muitos desafios diferentes e houve que proceder a muitos tratamentos nas vinhas. “Não sei se as pessoas têm a noção de que o Douro pode bem ser a mais difícil região do mundo, em termos de viticultura”. A fasquia da exigência tem vindo a subir dentro da empresa: “Todos os vinhos do porto Symington são feitos em lagares e além disso só utilizamos 10% das nossas uvas para fazer Vintage”. Empenhamento na qualidade. Dirk Niepoort, que apesar de estar a chegar aos 50 anos de idade continua a ser o “enfant terrible” de sempre; alguém que querendo inovar em todas as frentes gosta de honrar e continuar a tradição. Começou a sua exposição com a questão sacramental de o que é e o que deve ser um porto vintage. “Em primeiro lugar, é o melhor vinho do mundo”, disse peremptoriamente , acrescentando que “é uma categoria muito especial, que nos permite provar grandes colheitas várias décadas depois”. Sobre 2011, “trouxe consigo o equilíbrio e a força e penso que não me engano quando digo que pode bem ser a melhor colheita do século”. Grande expectativa, portanto, para a que prenunciava ser a prova do ano.

A prova

Ao longo de mais de quatro horas, com intervalos livres para cada provador, para que cada um tivesse o seu próprio ritmo de prova, pode dizer-se que foi um autêntico desfile de celebridades. De salientar que muitos vinhos apresentados eram amostras de casco, ou seja não estavam engarrafados na altura da prova. Dadas as alterações dos vinhos logo a seguir ao engarrafamento, isto significava que vários podiam estar um pouco abaixo do seu potencial. Para bem da salvaguarda de confirmação a que o jornalismo por princípio obriga, procurámos a seguir à prova esclarecer junto dos produtores todas as dúvidas, já com as garrafas “destapadas”, outra iniciativa louvável da organização. Isto foi particularmente importante no caso das amostras que apresentavam defeitos como TCA (ou rolha), acetaldeído ou redução, que depois se puderam esclarecer. Decidimos ainda incluir informação obtida de provas parcelares prévias, feitas em condições óptimas. Remando um pouco contra a maré e renunciando ao mero alinhamento dos vinhos por classificação, preferimos apontar os seguintes grupos: 1) Excepcionais, vinhos de recorte clássico e de uma integração notável, plenos de futuro, como se deve buscar num vintage novo; 2) Copiosos, vinhos que apresentando estrutura firme e boa frescura, impressionam pela força de aroma e sabor que apresentam; 3) Surpresas, títulos que ou estão há pouco tempo no mercado ou marcam em 2011 uma mudança de rumo; e 4) Muito Bons, que são os vinhos do Porto que correspondem à linha clássica dos grandes anos e que matizam, afinal, toda uma colheita com as suas nuances e diferenças.
Poderá parecer que se está a privilegiar as grandes casas, mas de facto é verdade comprovada que são elas que estão a elevar a fasquia para níveis jamais vistos na história do vinho do Porto. E de resto, há muitas e boas surpresas!


EXCEPCIONAIS

Andresen. Entra suave e equilibrado na boca, depois cresce em equilíbrio e força. Uma lição.
Burmester. O melhor até hoje? Floral inesquecível, estrutura bem urdida, comprimento interminável.
Capela da Quinta do Vesúvio. Elegância surpreendente, com tudo ainda muito fechado. Grande complexidade.
Dalva. Uma bomba de emoções, mas num registo de equilíbrio que impressiona. Grande trabalho.
Dow’s. Força, elegância e frescura, num equilíbrio insuperável.
Fonseca. Um colosso em termos de potência, e ao mesmo tempo a comunicar muito.
Graham’s. Muita força logo desde o início, para depois abrir em complexidade e sedução.
Graham’s The Stone Terraces. O equilíbrio entre componentes é tal que se torna difícil isolá-los! Muito discreto mas poderoso.
Kopke. Potente e ao mesmo tempo a mostrar grande recorte aromático. Impressionante.
Niepoort. Taninos muito finos num conjunto de enorme força e robustez. Nariz e boca num equilíbrio quase misterioso.
Pintas. Floral discreto, boca a evoluir vagarosamente, com toques de chocolate e gengibre. Entrada na primeira liga vintage!
Quinta da Romaneira. Como um edifício monumental, construído pedra sobre pedra, muita frescura.
Quinta das Carvalhas. Impressionante trabalho de enologia, grande expressão de um terroir de que esperamos sempre o melhor.
Quinta do Noval. Vibrante, como o coração de um gigante. Sente-se tudo em gestação.
Taylor’s. Poderoso, apresenta um perfil muito mineral e floral e uma força notável na boca.


COPIOSOS

Cálem. Monumento floral, com uma frescura mineral que o completa e equilibra. Muito fino.
Cockburn’s. Notas de chocolate preto e de flores. Comprimento e equilíbrio notáveis.
Croft. Notas de alcaçuz, café, numa exuberância muito discreta. Na boca sente-se-lhe a potência. Maravilha.
Ferreira. Entra discreto na boca, para depois revelar uma explosão de fruto preto e chocolate.
Offley. Forte em especiaria, está vigoroso na boca, a pedir guarda.
Poças. Trabalho enológico impecável, oferecendo um grande equilíbrio. Fim de boca potente.
Quinta do Portal. Boa estrutura, com a fruta madura a dominar o conjunto, quase pronto a beber.
Quinta do Vale de D. Maria. Chocolate, cereja madura, com prova de boca muito séria. Bom futuro.
Quinta do Vesúvio. Frutado a impor-se sobre uma estrutura bem trabalhada, num resultado guloso irresistível.
Ramos Pinto. Mineral tão intrigante quanto apaixonante. Coroa de frescura e flores. Belo.
Sandeman. Está quase pronto a beber, e no entanto adivinha-se-lhe bom futuro. Bela frescura.
Warre’s. Perfil clássico, a seguir um estilo muito elegante, assente no floral.


SURPRESAS

Alves de Sousa. Vinho está quase perfeito, pleno de elegância e força! Quebra com o passado.
Barros. Complexidade notável, forte mineralidade e ao mesmo tempo sugestão de trufas, sempre em equilíbrio.
Bioma. Todo ele é sedução e discrição, mas tem uma estrutura de aço, fina e indestrutível. Muito original.
Bulas. Não é consensual, mas ficámos presos à sua frescura, a toda a discrição do conjunto e ao comprimento de boca. Irresistível.
Cruz. Impressiona pela seriedade e virilidade. Tudo ainda para dar, há que lhe dar tempo.
Duorum. Mais tarde ou mais cedo, surgiria um vintage assim nesta casa. Grande frescura, belo vinho.
Maynard’s. Muito atraente e bem feito, sem cair em padrões reconhecíveis. Bom vintage.
Quevedo. Tudo o que um vintage novo deve ser. Força, equilíbrio e comprimento de boca.
Quinta da Casa Amarela. Estreia do produtor nos vintages. Muito floral no nariz, boca equilibrada, a terminar em força.
Quinta do Crasto. Resultado primoroso desta casa, seguramente o melhor de sempre. Bravo!
Quinta do Grifo. Nariz muito discreto, sobre o fruto. Boca impressionante pelo crescendo vagaroso e longo.
Quinta Dona Matilde. Surpreende pela finesse e pela elegância, tudo feito com esmero.
Quinta do Tedo. Muito boa complexidade e comprimento notável. Final de boca rico em pimenta.
Rozès. Entra fininho e cresce sem parar, com grande elegância. Belo vintage!
Vallado. Vinho muito sério, com elegância e equilíbrio do princípio ao fim da prova.
Vieira de Sousa. Passa do anonimato para um estilo muito próprio, rico em especiaria e fruta confitada.
Vista Alegre. Teve um desempenho notável na prova dos vintages, a ombrear com os melhores. A acompanhar!


MUITO BOM

Churchill’s. Mineral muito concentrado, vinho de perfil austero mas que está quase pronto a beber.
Delaforce. Fruto bem presente, a evocar a ginja muito madura. Notas de compota e folha de tabaco.
Passadouro. Floral intenso, boca explosiva, tudo é forte! Ninguém vai ficar indiferente.
Presidential. Perfil clássico, com notas sensíveis de chocolate e fruto seco.
Quinta Seara d’Ordens. Muita força, impressionante! A acompanhar na evolução em garrafa.
Quinta da Prelada. Exuberante em quase tudo, desde a fruta até às flores, passando pela compota. Muito bom.
Quinta do Pégo. Firme e elegante na boca, adivinha-se-lhe evolução mais em graça que em força.
Quinta de La Rosa. Sente-se uvas muito maduras, mas há notas de boca que o tornam único. Maravilha.
Quinta do Sagrado. Quase pronto a beber, é rico em especiarias e cheio na boca.
Quinta do Vale Meão. Praticamente pronto a beber, está bem feito, com notas frutadas e especiadas.
Quinta do Valle Longo. Está praticamente pronto a beber, parece ter sido feito com esse propósito.
Smith Woodhouse. Se houvesse uma categoria de “vintage de prazer”, seria este! Delicioso.

Carapaus alimados

Após uma salmoura de um dia inteiro por que passam os carapaus, acontece um fenómeno mais ou menos esperado mas que não deixa de ter os seus encantos. Os sucos vão-se para dentro do sal e a carne enrija, o que faz com que os peixes passem a peixinhos. São esses peixinhos que depois da salmoura têm de ser passados por água fria corrente ao mesmo tempo que são escovados, ou limados, com os dedos. É por isso que se chamam carapaus alimados. Não é porque são temperados com limão. OK?

Imagens em movimento - ai a TV!!!

Dentro dos canais temáticos, a gastronomia não podia estar mais ao rubro. Concursos, entrevistas, show-cookings, reportagens, harmonizações com vinhos, de tudo vemos a toda a hora. Estaremos nós preparados para o desafio?

Duas da manhã em Paris. Casa emprestada no coração do quartier latin, ligo a televisão e faço um zapping rápido, mais para ver o que se passava do que para combater a insónia, que raramente tenho. O dia tinha sido cheio de novidades e eu estava particularmente actuado pela ideia fixa de escrever sobre o que tinha visto nas mercearias locais, garrafeiras e um restaurante japonês que me impressionou muito, onde tinha estado a jantar. Enquanto zappava, permitia que me assaltasse o perigoso pensamento de que de facto em Portugal estamos a uma grande distância daquele primeiro mundo com que esbarramos sempre que vamos a Paris em balada gourmet. A ideia de outro mundo. No ecrã, de repente, Jean-Luc Petitrenaud, a fazer-me levantar o polegar do botão “P+”. Pus mais alto para ver o que se passava, porque ele estava ao pé do grande Paul Bocuse; o mesmo que tem três estrelas michelin há quase cinquenta anos no seu restaurante dos arredores de Lyon e de quem por cá se diz, de forma tragicómica, que está ultrapassado. Petitrenaud é um daqueles jornalistas gastronómicos que corporiza, mais que um crítico, um personagem. Tem formação de actor e desempenha como ninguém a função gastronómica de forma televisionável. A acção passa-se no restaurante de Bocuse após o encerramento, já noite adiantada, e Petitrenaud pergunta a Bocuse se ele concordava que a cozinha de estrelas michelin era toda ela um bocado complicada. Ele disse que não, que não havia coisa mais simples. E decidiu dar um exemplo, o dos “oeufs beaujolais”, leia-se ovos escalfados em vinho beaujolais. Num movimento cómico, Jean-Luc comenta o tamanho da panela de 10 litros que o chef decide utilizar, com um comentário de extremo bom humor: “acha que o ovo cabe aí?” Bocuse achou que sim, enquanto deitava para dentro do recipiente o conteúdo de nada mais nada menos que seis garrafas de vinho. O crítico coloca-se entre a câmara e o chef e faz um sinal tipo Obélix, “estes franceses são loucos”. Francamente divertido. Após o imenso caldo vínico começar a fervilhar, Bocuse parte um ovo para uma tigela e coloca-o cuidadosamente na panela para logo de seguida, com uma concha grande, imprimir um movimento rotativo ao ovo inteiro, enquanto falava sobre alguns aspectos da sua infância, e de como era bonito quando a mãe dele fazia aqueles ovos. “Vê, isto é fácil”, dizia o chef Bocuse, ao mesmo tempo que a câmara fazia um “zoom in” no ovo, que agora viajava a alta velocidade em torno do seu próprio eixo, sempre com o impulso certeiro da grande concha. Petitrenaud ironizava, ao mesmo tempo, com “sim, sim, facílimo”. E o ovo não parava de girar. De repente, tirou o ovo da panela, colocou-o num prato, picou salsa e decorou com ela o ovo. Comentário final de que a simplicidade é tudo, mas Petitrenaud diz ao grande chef “mas estragou para aí vinho que foi um disparate”. Assumiu o lugar do espectador e deu oportunidade ao cozinheiro de se explicar doutra forma. E de uma coisa trivial, conseguiu fazer um assunto televisivo que me pôs colado ao ecrã. No seu estilo teatral, a puxar ao cómico, percorreu a França inteira, fazendo programas todos eles de antologia. Uma vez, em Toulouse, encontrou um restaurante chic ao lado de um bistrot muito básico e fez uma proposta a ambas as casas: preparar uma galinha com legumes, cada uma ao seu estilo. Ao longo de 45 minutos, ele entrava e saía de cada lugar, sempre para ver o que acontecia em cada um, e de repente acontecia a refeição. Quando todos podiam pensar que aquilo acabava bem, eis que ele insulta o cozinheiro chic, dizendo-lhe que tinha exagerado nas natas e que o ponto de cozedura da galinha estava mais que passado. Vai ao bistrot do lado e dá os parabéns à senhora que tinha cozinhado a galinha, dizendo-lhe que era exactamente aquilo que as pessoas podiam e deviam esperar da sua casa. O primeiro chef ficou contrafeito, mas ele não foi em modas, junto ambos na mesma mesa e tiveram uma conversa a três enquanto bebiam uma cerveja. Brilhante.
É claro que os bons programas exigem equipas numerosas, produção, pós-produção e guiões cuidadosamente escritos. E entre o programa de Petitrenaud e uma filmagem estática de uma mesa com duas pessoas a comentar um vinho cabe todo um mundo de bom gosto, conhecimento e capacidade de comunicação. Mais tarde ou mais cedo, teremos de começar, até nós, a treinar-nos no vídeo e na televisão. E se há treino que é fundamental, é o de saber como se agarra e prende a atenção de um telespectador. Dinâmica, mudanças de planos, detalhes, montagem, animação, fundamental é comunicar. Sabemos todos que é um desafio grande o que aí vem, com a erosão do papel e a explosão do online. A pergunta é se vamos conseguir ou não e a resposta é: em princípio sim.

Inspirações cósmicas em terras algarvias

É muito difícil, além de necessariamente injusto, fazer julgamentos do tipo “ o melhor restaurante”, hotel, praia ou vista. Como é evidente, depende dos critérios utilizados e do que se procura avaliar. Por muitas voltas que demos, nunca a questão do gosto será universal, nem tão pouco caminho para um alinhamento justo dentro de determinada categoria. Andando pelo Algarve atrás, fui há um par de semanas apanhado por pensamentos provocatórios – de mim para mim -, enquanto jantava no restaurante onde outrora existia um telheiro que servia peixe grelhado divinal. Deu lugar a um lugar que se entende como moderno, mas onde se come francamente mal. O dono morreu, explicaram-me, enquanto me tentava conter perante o odor da margarina queimada que erradamente marcava o fundo das minhas gambas ao guilho (“al ajillo”, como eu pedi, não tinham, “nós servimos é o guilho”). Tomaram conta do lugar e então “fizeram uma coisa mais moderna”. Os filetes de pescada eram cómicos; daqueles que nem de pescada são e que compramos no hipermercado, depois fritos em óleo de terceira categoria, à temperatura errada. O chão tremia, à passagem dos empregados, o que me pareceu estético, em sintonia com toda a insegurança da experiência. Era da construção de qualidade que fizeram, no lugar do telheiro de boa memória onde se comia como no céu. No fim paguei mais de 50 euros, saí dali com uma pena enorme do que ali aconteceu. Ao longo dos últimos 20 anos, habituei-me à ideia de que as coisas estavam a melhorar no Algarve. Um pouco por todo o lado, bom peixe, marisco, sítios bonitos, empregados bem treinados, até novos e bons produtores de vinho; tudo a sugerir que se estava melhor. Fiquei um bocado triste.
Mas não se pode tomar o todo pela parte e há muita gente em total contraciclo com o a fenómeno “armadilha de turista” que acabei de relatar. A excelência da alta cozinha está ao rubro no Algarve. Temos ali a nossa maior concentração de estrelas Michelin, e não é em vão nem, como muitos julgam, por força do capital. Se assim fosse, haveria mais no nosso país. Tal como o dono do telheiro que servia um peixe fabuloso, temos de ir à procura das grandes personalidades que estão por detrás dos igualmente grandes projectos. Claudia Jung, fundadora com o seu marido Klaus do super-restaurante Vila Joya, na Praia da Galé, já não está entre nós, mas começou um projecto de grande excelência que continua a merecer as duas estrelas Michelin que ainda ostenta. Aproveito para desejar à ainda jovem Joy, filha do casal Jung que assumiu em pleno a direcção daquela casa, que siga o seu coração enquanto motor da vontade e que jamais desanime; nós cá estamos, para tirar as pedras do caminho. E tenho de pôr os olhos na figura prodigiosa de Kurt Gillig, actual director do super-hotel Vila Vita Parc, em Alporchinhos. É chef de formação, trabalhou no Vila Vita ainda como cozinheiro, depois passou a director de vinhos e comidas e desde há alguns anos é o director geral do hotel. A sua obsessão pela qualidade e rigor, sempre a favor do cliente individual, encontrou braço valente no irrequieto e enérgico chef Hans Neuner, e fizeram do Ocean, o restaurante top do Vila Vita, o dois estrelas que é hoje. Na noite seguinte ao descalabro que relatei no primeiro parágrafo, jantei no Ocean. Já fiz lá várias refeições, mas devo confessar que só uma de há um ano, por razões que guardarei para sempre no meu coração, superou a sensação de redenção que tive. Coreografia de sala impecável. Serviço a toda a prova. Conhecimento dos empregados de cada prato. Sequência de proteínas e temperos no menu de degustação. Acerto dos vinhos escolhidos. Ritmo. Procurei na memória experiências semelhantes e vieram três, duas delas em Espanha, outra em França. Curiosamente, com o denominador comum de três estrelas Michelin. Não tenho dúvidas de que será o Ocean o nosso primeiro a chegar ao topo da escala.

Laurentina, o Bacalhau e a abundância

Chouriço assado na brasa, bacalhau à Brás, tigelada. E sobretudo casa cheia, como agora se diz que já não há... Se estava bom? Estava sim. Se fui bem atendido? Fui sim, por empregados felizes por me ter aqui com eles. Roda viva, barulho, cheira a bacalhau que tresanda. Mas as pessoas estão em festa e a festejar. Assim vale a pena. O prazer que dá, comer numa casa assim. Laurentina, R. Conde Valbom, Lisboa.

Tradicionalidades

Curioso. Já sabemos que não há uma cozinha nacional, o que há é uma amálgama mais ou menos consistente de cozinhas regionais. Mas com tantas mexidelas no tempo, nas batalhas, nas idas e vindas, como tem tanta gente certezas acerca de "isto é daqui" e "isto é dali". Acho impossível. Só mesmo o nosso jeito para estragar o que paulatinamente construímos - nós e os nossos antigos -, transformando a ideia em pressuposto. Vamos olhar um bocado para o que temos afinal no nosso país?

Quinta Encosta das Freiras

Realmente, nem tudo está perdido! Por recomendação de amigos, fui dar ontem com um turismo "Casa de Campo" de que nunca tinha ouvido falar. Fernanda Capão e José Henriques deram novo fôlego à que foi outrora casa de retiros das monjas de Alcobaça. A Encosta das Freiras, nome com que ficou imortalizado o lugar que triangula Caldas da Rainha com Alcobaça, é imperdível. Dez quartos, restaurante (chef Sílvio Martins, escola Vítor Sobral) e espaços diversos para um verdadeiro turismo do silência, como se recarrega baterias por aqui.
A cozinha só abriu há uma semana, pelo que é muito cedo para a julgar e avaliar por enquanto. Mas promete! 20 Eur/pessoa. Quartos ficam a cerca de 65 Eur/noite.
http://www.booking.com/hotel/pt/encosta-das-freiras.pt.html