Imagens em movimento - ai a TV!!!

Dentro dos canais temáticos, a gastronomia não podia estar mais ao rubro. Concursos, entrevistas, show-cookings, reportagens, harmonizações com vinhos, de tudo vemos a toda a hora. Estaremos nós preparados para o desafio?

Duas da manhã em Paris. Casa emprestada no coração do quartier latin, ligo a televisão e faço um zapping rápido, mais para ver o que se passava do que para combater a insónia, que raramente tenho. O dia tinha sido cheio de novidades e eu estava particularmente actuado pela ideia fixa de escrever sobre o que tinha visto nas mercearias locais, garrafeiras e um restaurante japonês que me impressionou muito, onde tinha estado a jantar. Enquanto zappava, permitia que me assaltasse o perigoso pensamento de que de facto em Portugal estamos a uma grande distância daquele primeiro mundo com que esbarramos sempre que vamos a Paris em balada gourmet. A ideia de outro mundo. No ecrã, de repente, Jean-Luc Petitrenaud, a fazer-me levantar o polegar do botão “P+”. Pus mais alto para ver o que se passava, porque ele estava ao pé do grande Paul Bocuse; o mesmo que tem três estrelas michelin há quase cinquenta anos no seu restaurante dos arredores de Lyon e de quem por cá se diz, de forma tragicómica, que está ultrapassado. Petitrenaud é um daqueles jornalistas gastronómicos que corporiza, mais que um crítico, um personagem. Tem formação de actor e desempenha como ninguém a função gastronómica de forma televisionável. A acção passa-se no restaurante de Bocuse após o encerramento, já noite adiantada, e Petitrenaud pergunta a Bocuse se ele concordava que a cozinha de estrelas michelin era toda ela um bocado complicada. Ele disse que não, que não havia coisa mais simples. E decidiu dar um exemplo, o dos “oeufs beaujolais”, leia-se ovos escalfados em vinho beaujolais. Num movimento cómico, Jean-Luc comenta o tamanho da panela de 10 litros que o chef decide utilizar, com um comentário de extremo bom humor: “acha que o ovo cabe aí?” Bocuse achou que sim, enquanto deitava para dentro do recipiente o conteúdo de nada mais nada menos que seis garrafas de vinho. O crítico coloca-se entre a câmara e o chef e faz um sinal tipo Obélix, “estes franceses são loucos”. Francamente divertido. Após o imenso caldo vínico começar a fervilhar, Bocuse parte um ovo para uma tigela e coloca-o cuidadosamente na panela para logo de seguida, com uma concha grande, imprimir um movimento rotativo ao ovo inteiro, enquanto falava sobre alguns aspectos da sua infância, e de como era bonito quando a mãe dele fazia aqueles ovos. “Vê, isto é fácil”, dizia o chef Bocuse, ao mesmo tempo que a câmara fazia um “zoom in” no ovo, que agora viajava a alta velocidade em torno do seu próprio eixo, sempre com o impulso certeiro da grande concha. Petitrenaud ironizava, ao mesmo tempo, com “sim, sim, facílimo”. E o ovo não parava de girar. De repente, tirou o ovo da panela, colocou-o num prato, picou salsa e decorou com ela o ovo. Comentário final de que a simplicidade é tudo, mas Petitrenaud diz ao grande chef “mas estragou para aí vinho que foi um disparate”. Assumiu o lugar do espectador e deu oportunidade ao cozinheiro de se explicar doutra forma. E de uma coisa trivial, conseguiu fazer um assunto televisivo que me pôs colado ao ecrã. No seu estilo teatral, a puxar ao cómico, percorreu a França inteira, fazendo programas todos eles de antologia. Uma vez, em Toulouse, encontrou um restaurante chic ao lado de um bistrot muito básico e fez uma proposta a ambas as casas: preparar uma galinha com legumes, cada uma ao seu estilo. Ao longo de 45 minutos, ele entrava e saía de cada lugar, sempre para ver o que acontecia em cada um, e de repente acontecia a refeição. Quando todos podiam pensar que aquilo acabava bem, eis que ele insulta o cozinheiro chic, dizendo-lhe que tinha exagerado nas natas e que o ponto de cozedura da galinha estava mais que passado. Vai ao bistrot do lado e dá os parabéns à senhora que tinha cozinhado a galinha, dizendo-lhe que era exactamente aquilo que as pessoas podiam e deviam esperar da sua casa. O primeiro chef ficou contrafeito, mas ele não foi em modas, junto ambos na mesma mesa e tiveram uma conversa a três enquanto bebiam uma cerveja. Brilhante.
É claro que os bons programas exigem equipas numerosas, produção, pós-produção e guiões cuidadosamente escritos. E entre o programa de Petitrenaud e uma filmagem estática de uma mesa com duas pessoas a comentar um vinho cabe todo um mundo de bom gosto, conhecimento e capacidade de comunicação. Mais tarde ou mais cedo, teremos de começar, até nós, a treinar-nos no vídeo e na televisão. E se há treino que é fundamental, é o de saber como se agarra e prende a atenção de um telespectador. Dinâmica, mudanças de planos, detalhes, montagem, animação, fundamental é comunicar. Sabemos todos que é um desafio grande o que aí vem, com a erosão do papel e a explosão do online. A pergunta é se vamos conseguir ou não e a resposta é: em princípio sim.

Inspirações cósmicas em terras algarvias

É muito difícil, além de necessariamente injusto, fazer julgamentos do tipo “ o melhor restaurante”, hotel, praia ou vista. Como é evidente, depende dos critérios utilizados e do que se procura avaliar. Por muitas voltas que demos, nunca a questão do gosto será universal, nem tão pouco caminho para um alinhamento justo dentro de determinada categoria. Andando pelo Algarve atrás, fui há um par de semanas apanhado por pensamentos provocatórios – de mim para mim -, enquanto jantava no restaurante onde outrora existia um telheiro que servia peixe grelhado divinal. Deu lugar a um lugar que se entende como moderno, mas onde se come francamente mal. O dono morreu, explicaram-me, enquanto me tentava conter perante o odor da margarina queimada que erradamente marcava o fundo das minhas gambas ao guilho (“al ajillo”, como eu pedi, não tinham, “nós servimos é o guilho”). Tomaram conta do lugar e então “fizeram uma coisa mais moderna”. Os filetes de pescada eram cómicos; daqueles que nem de pescada são e que compramos no hipermercado, depois fritos em óleo de terceira categoria, à temperatura errada. O chão tremia, à passagem dos empregados, o que me pareceu estético, em sintonia com toda a insegurança da experiência. Era da construção de qualidade que fizeram, no lugar do telheiro de boa memória onde se comia como no céu. No fim paguei mais de 50 euros, saí dali com uma pena enorme do que ali aconteceu. Ao longo dos últimos 20 anos, habituei-me à ideia de que as coisas estavam a melhorar no Algarve. Um pouco por todo o lado, bom peixe, marisco, sítios bonitos, empregados bem treinados, até novos e bons produtores de vinho; tudo a sugerir que se estava melhor. Fiquei um bocado triste.
Mas não se pode tomar o todo pela parte e há muita gente em total contraciclo com o a fenómeno “armadilha de turista” que acabei de relatar. A excelência da alta cozinha está ao rubro no Algarve. Temos ali a nossa maior concentração de estrelas Michelin, e não é em vão nem, como muitos julgam, por força do capital. Se assim fosse, haveria mais no nosso país. Tal como o dono do telheiro que servia um peixe fabuloso, temos de ir à procura das grandes personalidades que estão por detrás dos igualmente grandes projectos. Claudia Jung, fundadora com o seu marido Klaus do super-restaurante Vila Joya, na Praia da Galé, já não está entre nós, mas começou um projecto de grande excelência que continua a merecer as duas estrelas Michelin que ainda ostenta. Aproveito para desejar à ainda jovem Joy, filha do casal Jung que assumiu em pleno a direcção daquela casa, que siga o seu coração enquanto motor da vontade e que jamais desanime; nós cá estamos, para tirar as pedras do caminho. E tenho de pôr os olhos na figura prodigiosa de Kurt Gillig, actual director do super-hotel Vila Vita Parc, em Alporchinhos. É chef de formação, trabalhou no Vila Vita ainda como cozinheiro, depois passou a director de vinhos e comidas e desde há alguns anos é o director geral do hotel. A sua obsessão pela qualidade e rigor, sempre a favor do cliente individual, encontrou braço valente no irrequieto e enérgico chef Hans Neuner, e fizeram do Ocean, o restaurante top do Vila Vita, o dois estrelas que é hoje. Na noite seguinte ao descalabro que relatei no primeiro parágrafo, jantei no Ocean. Já fiz lá várias refeições, mas devo confessar que só uma de há um ano, por razões que guardarei para sempre no meu coração, superou a sensação de redenção que tive. Coreografia de sala impecável. Serviço a toda a prova. Conhecimento dos empregados de cada prato. Sequência de proteínas e temperos no menu de degustação. Acerto dos vinhos escolhidos. Ritmo. Procurei na memória experiências semelhantes e vieram três, duas delas em Espanha, outra em França. Curiosamente, com o denominador comum de três estrelas Michelin. Não tenho dúvidas de que será o Ocean o nosso primeiro a chegar ao topo da escala.

Laurentina, o Bacalhau e a abundância

Chouriço assado na brasa, bacalhau à Brás, tigelada. E sobretudo casa cheia, como agora se diz que já não há... Se estava bom? Estava sim. Se fui bem atendido? Fui sim, por empregados felizes por me ter aqui com eles. Roda viva, barulho, cheira a bacalhau que tresanda. Mas as pessoas estão em festa e a festejar. Assim vale a pena. O prazer que dá, comer numa casa assim. Laurentina, R. Conde Valbom, Lisboa.

Tradicionalidades

Curioso. Já sabemos que não há uma cozinha nacional, o que há é uma amálgama mais ou menos consistente de cozinhas regionais. Mas com tantas mexidelas no tempo, nas batalhas, nas idas e vindas, como tem tanta gente certezas acerca de "isto é daqui" e "isto é dali". Acho impossível. Só mesmo o nosso jeito para estragar o que paulatinamente construímos - nós e os nossos antigos -, transformando a ideia em pressuposto. Vamos olhar um bocado para o que temos afinal no nosso país?

Quinta Encosta das Freiras

Realmente, nem tudo está perdido! Por recomendação de amigos, fui dar ontem com um turismo "Casa de Campo" de que nunca tinha ouvido falar. Fernanda Capão e José Henriques deram novo fôlego à que foi outrora casa de retiros das monjas de Alcobaça. A Encosta das Freiras, nome com que ficou imortalizado o lugar que triangula Caldas da Rainha com Alcobaça, é imperdível. Dez quartos, restaurante (chef Sílvio Martins, escola Vítor Sobral) e espaços diversos para um verdadeiro turismo do silência, como se recarrega baterias por aqui.
A cozinha só abriu há uma semana, pelo que é muito cedo para a julgar e avaliar por enquanto. Mas promete! 20 Eur/pessoa. Quartos ficam a cerca de 65 Eur/noite.
http://www.booking.com/hotel/pt/encosta-das-freiras.pt.html

Cocktail Pearls, Chefes e Mendes Pereira no Kiss the Cook

Encontro marcado para as 4 da tarde de hoje, no “Kiss the Cook” da LX Factory. O programa era provar esferificações da Pescaviar (Espanha), integradas por Luís Barradas, sushiman e não só, e João Sá, chefe de mão segura, intelectualmente orientado, daqueles que ainda consegue dar emoção a uma mesa. Achei cómico, ver as bolinhas que já foram grande inovação cá pelo burgo e pelos burgueses do mundo, acondicionadas em boiões de vidro, prontas a usar. Ao mesmo tempo, fiquei muito aliviado, porque há assuntos da cozinha dita molecular que ou são executados de forma exemplar ou então mais vale comprar feito. Vêm então as esferas furiosas em seis variações difererentes: Maçã-Gengibre; Chili; Morango; Limão-Pimenta; Lima-Limão; e Vinagre-Chalota. Demasiado consensual a primeira, o gengibre está posto a medo, disseram-me por ser o que o mercado procura. Dava tudo para ter o telefone desse tal mercado! O Chili está bem, a cumprir o seu papel de intensificador de sabor. Lima-Limão interessante e Vinagre-Chalota a mostrar-se vocacionado para saladas e coisas frescas. O morango, a mim disse-me muito pouco, mas isso sou eu; a rapaziada presente estava toda bem-disposta. Talvez efeito dos copiosos vinhos da Quinta Mendes Pereira, pontificando hoje com um branco (Encruzado) e um rosé (Touriga Nacional). O Dão em esplendor. As janelas de vidrinhos do Kiss the Cook foram abençoadas por um sol que nas últimas semanas tem andado zangado com Lisboa e de repente até parecia que estávamos em Portobello Road. Saudades outra vez de Londres, e vim de lá há apenas 3 dias. Delícia.
A onda neste lugar é muito boa. A literatura disponível é um bocado cor-de-rosa – Jamie Oliver, e outras inglesisses à venda -, mas o plano de trabalhos é sério. É uma espécie de cozinha de sonho num jardim de inverno. As temperaturas das coisas de comer estavam totalmente erradas, mas havia coisas muito certas. O arroz para o sushi foi preparado por Luís Barbosa como deve ser, ali à nossa frente, enquanto britávamos umas tostinhas de salmão com bolinhas de chili, que lavávamos com branco (eu). Olhei à minha volta e a malta basicamente estava atirada ao rosé. Mudei para o vermelhinho, bem mais atinado para a cena sólida. Tataki de atum também não faltou, que com esferificações de maçã-gengibre. Bem. A única cabeçada foi a das ostras. Quentes quentes quentes, e além disso faltou-lhes a assessoria das esferinhas de lima-limão. Tive pena. Mas há coisas na vida piores. A série frutada das esferificações enfrascadas Pescaviar funciona. Deu-me vontade de experimentar, pelo que marquei na agenda o nome de Pablo Nogueira, o homem da Ecoatitude.
A comida de João Sá é sempre boa e tem sempre o que a vida deve ter: Temperança. É um artista do sabor por que poucos verdadeiramente deram até hoje. No Gspot, em Sintra, demonstra-o a toda a hora e com toda a força. Depois, falar com ele e com os acidentais de sempre, por exemplo Mário Cerdeira, Virgílio Gomes, Luís Portugal, José Nobre e João Cavaleiro Ferreira, é um prazer. Superado apenas pela surpresa de ali encontrar Cristina Lima, filha de Pedro Lima, dono do algarvio e bom Monte da Eira, restaurante referencial de Querença, e finalmente conhecer Ana Pena, super-consultora de imagem, espelho do próprio céu, aquele que se pensa sempre que já se perdeu, uma glória para qualquer mortal. Que encabulado fiquei.
Vai ser difícil esquecer esta tarde. Obrigado, Raquel Mendes Pereira.

Brilho branco em Azeitão

A Bacalhôa Vinhos apresentou os seus vinhos brancos no dia exacto em que a chuva deu lugar ao resplendor estival. Dez vinhos novos e glórias mais antigas.
Quem anda no mundo do vinho tem de estar sempre preparado para a surpresa. A prova de vinhos brancos que a Bacalhôa preparou no histórico Palácio da Bacalhôa, em Azeitão, não podia ser demonstração mais clara desse princípio fundador. Provenientes da Península de Setúbal, Alentejo, Bairrada e Dão, foram dez os vinhos apresentados na varanda que dá para o jardim e para a vinha velha que alimenta ainda hoje o Quinta da Bacalhôa. O sol e calor que se fizeram sentir foram para além das boas-vindas à Primavera; antes, prenunciaram o Verão quente e sequioso que Portugal sempre tem. A mesa é para nós lugar de festa e na canícula saudamos o bom vinho branco. Aquele que nos permite saborear em modo feliz um peixe grelhado. Que nos faz estar no descasque de marisco por mais de uma hora. Que nos faz perceber a virtude de um queijo. E sobretudo que condiz com o trajar mais ligeiro e fresco, a pensar na praia, quando não já com os pés na areia.
Filipa Tomaz da Costa e Vasco Penha Garcia, os enólogos da casa, acompanharam a prova com o carinho de quem fala dos seus filhos. Nada podia fazer imaginar, no entanto, que na altura do brilhante almoço servido pela Casa da Comida iria haver um desfile de coisas antigas. Genial, o Late Harvest 1982, o primeiro de todos, fulminantes os Cova da Ursa Chardonnay de 2006 e 2004, especialmente este último, e o Catarina 1981, que eu classifico como campeão de todo o evento. Destrói, como tantos outros, o mito de que os brancos portugueses não envelhecem bem. Com este tipo de equilíbrio e elegância, são eternos.


OS VINHOS

15 - JP Azeitão Regional Península de Setúbal branco 2011 – 1,99 Eur
Imbatível na relação preço-qualidade, apresenta o melhor balanço entre as castas Moscatel e Fernão Pires. Brilhante para um copo no final de uma tarde de sol.

16 – Serras de Azeitão Seleção do Enólogo Regional Península de Setúbal branco 2011 – 2,49 Eur
Feito de Fernão Pires, Verdelho e Arinto, consegue uma boa estrutura de boca e revela uma frescura que o distingue dos vinhos da região. Vai bem com queijo de Azeitão.

16,5 – Catarina Regional Península de Setúbal branco 2011 – 5 Eur
Tudo muito afinado neste vinho, a apresentar um comprimento de boca interessante, num registo de complexidade. Vinho bom para sushi.

17 – Cova da Ursa Chardonnay Regional Península de Setúbal branco 2011 – 12 Eur
É uma das referências nacionais da casta Chardonnay. A boa colheita que foi 2011 faz-se sentir aqui num vinho de recorte clássico e sofisticado. Foi provado ao lado do 2010 e teve a mesma nota. Fabuloso para uma boa caldeirada.

18 – Quinta da Bacalhôa Regional Península de Setúbal branco 2010 – 14 Eur
Está aqui um grande vinho, com muito ainda para dar. Muito afinado e elegante, apresenta fruta, flores e especiarias em conjunto de grande equilíbrio. É vinho para estar horas à mesa, de volta de um pargo assado.

16 – Quinta dos Loridos Alvarinho Regional Lisboa branco 2010 – 4,5 Eur
Se atentarmos no preço, é um campeão e só por si mostra-se na linha das edições anteriores. Demonstra bem o potencial da casta Alvarinho fora da região dos Verdes. Dada a sua boa acidez, vai bem com uma feijoada de chocos.

14,5 – Alabastro Regional Alentejano branco 2011 – 3 Eur
Vinho directo e capaz, proporciona prova agradável, com tudo integrado numa tonalidade madura, como se espera de um vinho alentejano. Clara vocação petisqueira. Percebes, amêijoas à Bulhão Pato são boas harmonizações.

17 – Quinta do Carmo Regional Alentejano branco 2011 – 7,50 Eur
Muito bem trabalhado. Fino, com contornos bem definidos, desenvolve complexidade apreciável na boca. Pede arroz de marisco ou uma boa açorda de camarão.

14,5 – Angelus Escolha DOC Bairrada branco 2011 – 3 Eur
Está ligeiramente magro na boca, mas apresenta boa tipicidade bairradina, dando prazer a beber. É vinho para aguentar bem uma caldeirada de enguias.

15,5 – Galeria Bical DOC Bairrada branco 2011 – 4 Eur
Saúda-se neste vinho a originalidade e o trabalho feito sobre a casta Bical que sai com um corte evocativo de outras, como Arinto. Bom para a muito regional raia de pitau.

16 – Quinta da Garrida DOC Dão branco 2011 – 5 Eur
Bom exemplar para quem quer conhecer a casta Encruzado sem gastar muito. Aprecia-se nele a frescura e o comprimento em boca. Vai bem como bacalhau à lagareiro.