Está claro e demonstrado o défice cultural de que padece o povo português no tocante aos valores da sua gastronomia.
A "maravilha" para mim foi terem conseguido deixar o Algarve de fora; como é possível? Logo a seguir, as quatro mais aviltadas iguarias de Portugal, que não se comem em condições em parte alguma acessível ao grande público, que são a Alheira de Mirandela, o Caldo Verde, o Queijo Serra da Estrela e o Leitão da Bairrada. Finalmente, o Pastel de Belém, que pressurosas almas deram a registar como DOP sem saber do que falavam. Agora, acabou-se a luta pelo genuíno pastel de nata.
O resto... pronto, tá bem. Arroz de Marisco e Sardinha Assada. Mas o primeiro, dizem que é da Marinha Grande, a segunda de Setúbal. Valha-nos Deus.
Mas, como disse há muitos anos Mário Soares, isto é Portugal, não é Moscovo!...
segunda-feira, 12 de setembro de 2011
quinta-feira, 1 de setembro de 2011
Nós e o Japão. uma vez mais
Temos de perder o preconceito em relação à aparelhagem de mesa!
Os japoneses não são como nós, mas também não são assim tão diferentes. Especialmente os que são dados a estar em casa e, como eu, acham que é em nossa casa que se come melhor; onde nos sabem bem os grandes vinhos; onde podemos passar 4 inefáveis horas com amigos e família; onde o nosso coração bate com calor sem preconceitos; onde fazemos tudo à nossa maneira. Queria fazer aqui uma pequena reflexão acerca dos costumes da mesa, sobretudo louça e recipientes de serviço. É que me parece que mesmo os que têm baixela secular herdada dos antepassados, assim como os obstinados em ter um “serviço” mais ou menos elegante, perdem muito por não fazer uma festa na mesa. É curioso que nem os restaurantes japoneses em Portugal nos mostram a atmosfera de esplendor de serviço e festa de uma casa de família japonesa. Eu gostava que a nossa atitude mudasse.
Em primeiro lugar, os materiais. A nossa fixação na porcelana não tem explicação, quando a nossa história culinária é indissociável dos barros preto, branco e vermelho, com as respectivas decorações típicas de cada região. A mesa japonesa tradicional baseia-se muito na cerâmica, a porcelana raramente é utilizada. Depois, há uma profusão de dimensões, profundidades e estilos. Quanto a materiais, a balsa, a pedra, o metal, madeira lacada, madeira envernizada, com cores que só na alma se encontram, vão-nos passando pela frente. E o vidro, às vezes feito pequeno vitral de moções e emoções, para mostrar o colorido de um tobiko (ovas de peixe voador), ou a textura de uma salada fria.
Em segundo lugar, a decoração da louça. No ritual do chá, o convidado começa sempre por apreciar a decoração da chávena ou copo de cerâmica e, aprovando com um sorriso, estende-a para ser servido. A opção zen está presente em tudo o que leva comida, condimentos ou bebidas. Ou seja, há um sentido recentrador em si próprio que mesmo na sala mais ruidosa evoca o silêncio. O único e obrigatório, sempre que se come com respeito e enquanto acto cultural. O jogo de vidrados, as figurações desenhadas à maneira de histórias antigas como se fossem contos para adormecer uma criança, vão direitas ao coração. É evidente que a comida sabe melhor. Assim como é evidente que só serve a sua comida neste tipo de recipientes quem eleva a cozinha ao supremo espiritual.
Em terceiro e por último, os tamanhos e as formas. Poucas arestas, formas irregulares e alguma confusão de estilos podem podem baralhar quem não percebe do que se trata, mas isso é um erro. Afinal, somos todos diferentes, os que estamos a uma mesma mesa. É o exercício do “me mim”, em vez de “a mim”. Pode ser um exercício do Belo, como o definiu Hegel.
Eu acho que a forma como comemos já mudou muito, ao longo dos últimos 30 anos. Radicalmente, diria. Como bebemos, então, nem se fala. Fica aqui uma proposta de secessão para a comunidade. Vamos baralhar e voltar a dar. Visitem feiras de rua, antiquários, ou até mesmo lojas baratas. E comprem UM prato. UM copo. UMA travessa. Depois, em casa, ponham a mesa com o coração. Todos os dias. E cozinhem para aqueles que amam. E digam-lhes que os amam. E se forem servidos assim, deixem que lhes digam que vos amam. Quando se for a ver, foi a mesa o lugar da vontade, do querer ser melhor, da excelência. Em casa, baixinho. Em segredo. Obrigado.
Os japoneses não são como nós, mas também não são assim tão diferentes. Especialmente os que são dados a estar em casa e, como eu, acham que é em nossa casa que se come melhor; onde nos sabem bem os grandes vinhos; onde podemos passar 4 inefáveis horas com amigos e família; onde o nosso coração bate com calor sem preconceitos; onde fazemos tudo à nossa maneira. Queria fazer aqui uma pequena reflexão acerca dos costumes da mesa, sobretudo louça e recipientes de serviço. É que me parece que mesmo os que têm baixela secular herdada dos antepassados, assim como os obstinados em ter um “serviço” mais ou menos elegante, perdem muito por não fazer uma festa na mesa. É curioso que nem os restaurantes japoneses em Portugal nos mostram a atmosfera de esplendor de serviço e festa de uma casa de família japonesa. Eu gostava que a nossa atitude mudasse.
Em primeiro lugar, os materiais. A nossa fixação na porcelana não tem explicação, quando a nossa história culinária é indissociável dos barros preto, branco e vermelho, com as respectivas decorações típicas de cada região. A mesa japonesa tradicional baseia-se muito na cerâmica, a porcelana raramente é utilizada. Depois, há uma profusão de dimensões, profundidades e estilos. Quanto a materiais, a balsa, a pedra, o metal, madeira lacada, madeira envernizada, com cores que só na alma se encontram, vão-nos passando pela frente. E o vidro, às vezes feito pequeno vitral de moções e emoções, para mostrar o colorido de um tobiko (ovas de peixe voador), ou a textura de uma salada fria.
Em segundo lugar, a decoração da louça. No ritual do chá, o convidado começa sempre por apreciar a decoração da chávena ou copo de cerâmica e, aprovando com um sorriso, estende-a para ser servido. A opção zen está presente em tudo o que leva comida, condimentos ou bebidas. Ou seja, há um sentido recentrador em si próprio que mesmo na sala mais ruidosa evoca o silêncio. O único e obrigatório, sempre que se come com respeito e enquanto acto cultural. O jogo de vidrados, as figurações desenhadas à maneira de histórias antigas como se fossem contos para adormecer uma criança, vão direitas ao coração. É evidente que a comida sabe melhor. Assim como é evidente que só serve a sua comida neste tipo de recipientes quem eleva a cozinha ao supremo espiritual.
Em terceiro e por último, os tamanhos e as formas. Poucas arestas, formas irregulares e alguma confusão de estilos podem podem baralhar quem não percebe do que se trata, mas isso é um erro. Afinal, somos todos diferentes, os que estamos a uma mesma mesa. É o exercício do “me mim”, em vez de “a mim”. Pode ser um exercício do Belo, como o definiu Hegel.
Eu acho que a forma como comemos já mudou muito, ao longo dos últimos 30 anos. Radicalmente, diria. Como bebemos, então, nem se fala. Fica aqui uma proposta de secessão para a comunidade. Vamos baralhar e voltar a dar. Visitem feiras de rua, antiquários, ou até mesmo lojas baratas. E comprem UM prato. UM copo. UMA travessa. Depois, em casa, ponham a mesa com o coração. Todos os dias. E cozinhem para aqueles que amam. E digam-lhes que os amam. E se forem servidos assim, deixem que lhes digam que vos amam. Quando se for a ver, foi a mesa o lugar da vontade, do querer ser melhor, da excelência. Em casa, baixinho. Em segredo. Obrigado.
domingo, 1 de maio de 2011
David Lopes Ramos
MORREU O MEU AMIGO. MORREU O MEU EXEMPLO. MORREU O MEU MESTRE.
David Lopes Ramos... Querido David... Não sei, não faço ideia, do que é estar nesta vida sem te ter por aí. Passo o tempo todo a falar contigo e vejo-te todo, colorido, sorridente e em festa, como me ensinaste a estar sempre que fiz crítica de comida. Foram muitos abraços, muita companhia, muitas desventuras, muitas perplexidades, muitos quilómetros, muitas estrelas, muitas praças, muitas compras, muitas gargalhadas, muitas mesas. ATÉ SEMPRE. ATÉ JÁ.
domingo, 13 de março de 2011
Luís Pato, Forever Young? Excelência na Casa da Calçada
Todos os meses, acontecem os “Jantares com Alma” na Casa da Calçada, em Amarante. Um produtor apresenta os seus vinhos e a equipa de Vítor Matos, neste momento em grande forma, resolve com um jantar de arromba. Estive na de Luís Pato, um homem que como o Rato Mickey e o Júlio Isidro, não envelhece.
Em jeito de nota preambular, devo dizer que é sempre um enorme prazer voltar à Casa da Calçada, um paradigma de excelência 100% nacional. António Aguiar Branco é um director excepcional, um lutador nato e um grande líder. Eu sei que ele não gosta que se fale nele, mas o seu a seu dono. Depois de uma revoada, em que saiu Ricardo Costa para o mega-projecto Yeatman, em Gaia, foi contratado Vítor Matos – a quem o Tiara no Porto nunca soube dar nem valor nem liberdade, diga-se – e enfrentou-se a possibilidade da perda da estrela Michelin, que a casa havia recuperado com muito trabalho e esforço, depois de a ter perdido com a saída de José Cordeiro. Manteve-se a estrela, e como! A cozinha está segura, a equipa galvanizada e hotel funciona como um pequeno paraíso para quem gosta do repouso sofisticado. Parabéns, portanto a António Aguiar Branco e a toda a equipa.
Aconteceu no passado dia 26 de Fevereiro este Jantar com Alma, em que a estrela foi Luís Pato e o firmamento Vítor Matos. Cheguei à Casa da Calçada no momento do dia em que se deve lá chegar: ao anoitecer. Amarante de um lado, com a sua monumentalidade já iluminada, a pedir ao Tâmega que do outro lado se acenda também a grande casa que rouba o apelido ao clássico restaurante Zé da Calçada, mas a que dá, em casamento feliz, nobreza acrescida. Deixar malas, ir rapidamente ao quarto e descer, que Luís Pato já ali está, de laçarote, à espera dos comensais que se inscreveram no seu jantar, para lhes dar a provar os seus novos espumantes. Coisas, novas, coisas de sempre, e o acutilante sentido de humor do irreverente-conservador bairradino. Gostei a valer do Rosé – tenho esta coisa pelo espumante rosé, que hei-de eu fazer? – e do Baga/Bical 2010. Este vinho estava a dar uma prova excelente, com uma cor nacarada que evoca a grande tradição dos champanhes. Verguei perante a excelência do Informal 2010 que é feito a partir de uvas da Vinha Formal. Notas de prova semelhantes à variante tranquila do vinho, tudo certo e um prazer no nariz e na boca.
O brilho de Vítor Matos
Sempre que estive com o chefe Vítor Matos, fosse em show cookings animados por mim, mesas redondas, ou conversas de amigos, fiquei sempre com a sensação de estar perante um homem de fantasia imensa. Apercebi-me com o tempo do grande arsenal técnico que ele possui e de como o consegue pôr ao serviço do sabor e do gosto. Para os vinhos de Luís Pato, ainda tenho na memória o que creio ter sido o primeiro “Jantar com Assinatura” na sua adega e que foi genialmente concebido e produzido por Vítor Sobral. Curiosa a evocação, porque também ele é acérrimo defensor do sabor nos pratos. Por isso, e só por isso, não considero este o melhor jantar Luís Pato, mas foi de longe o mais sofisticado e inteligente.
15 - Começou-se com uma “Trufa de foie gras com Abafado Molecular branco e chips da Calçada”. A rapaziada da minha mesa atrapalhou-se um bocado com este prato, tentando perceber “o que era o quê”. Eu hoje tenho a certeza de que foi exactamente essa a ideia de Vítor Matos. A dita trufa era de chocolate, recheada com tons de foie gras e o vinho branco de Pato que o mundo já conhece. Harmonização difícil, mas penso, uma vez mais, que a ideia era abrir o palato e a temperança.
17 - Veio depois “Desfiado de sapateira com maracujá e esferificação de laranja, Lavagante glaceado com molho de ostras”, para o Espumante Informal 2010. Foi porque me garantiram que se tratava do mesmo espumante de antes de jantar e que já referi acima, porque por mim não chegava lá. Aqui está a importância da comida na valorização de um vinho. Lido no papel, fui objector de consciência do maracujá e da laranja esfericada, o primeiro porque poderia provocar efeito “escadote” na exploração aromática do vinho, exagerando a tonalidade tropical, a segunda porque sinceramente acho que esferificar é nada; acho que nem sequer é demonstração de domínio técnico, porque já se vendem kits para fazer em casa. Vítor, desculpa, mas não vejo por que é preciso chamar a atenção para esse pormenor particularíssimo; podias ter posto apenas “laranja”. A verdade é que o conjunto trabalhou muito bem, revelando conhecimento profundo do produto e cocção correspondente.
16,5 – Num conceito marítimo, surgiu “Os mariscos e os bivalves da nossa costa com lâminas de bacalhau, Algas mediterrânicas, salicórnia e creme de ouriço do mar”. Espectacular, tudo arrumado no prato pronto para a exploração individual e de conjunto. O prato foi produzido para o Espumante Bical/Cerceal 2010, e correu... bem. Não sei se um espumante, que para todos os efeitos é uma bebida refrescante, com bolhinhas, merece tanta profundidade. Eu senti demasiado o sal e faltou-me vinho. O que eu gostava que tivesse sido o Vinha Formal...
17,5 – “O Peixe-Galo e a Vieira corados com molho de Vinha Formal e açafrão, caviar de Arenque Moluga Imperial, minestra de legumes e cogumelos enoki”. Para o tão desejado Vinha Formal 2009. Limito-me a transcrever as minhas notas do jantar: dificilmente superável. Disparos de sabor, a entrada do vinho branco é fabulosa. Os sabores dos produtos nunca são mascarados. Difícil de conseguir, Vítor Matos. Bravo, Vítor Matos!
18 – Estive para dar o designativo de prato da noite ao anterior, mas vai para este. “Vitela Maronesa e o Coelho Transmontano em diversas formas e cozeduras, purés de ervilha, batata-doce e alho, carpaccio de Boletos e Milho estaladiço com tomate seco e chouriço”. A mim pareceu-me que a vitela e o coelho tinham tido, cada um duas cozeduras, correspondentes por sua vez a peças diferentes, e foi a primeira vez que vi num mesmo prato carne de vaca – era novilho, e não vitela, mas a moda é esta... – e coelho. Este último, na forma de costelinhas e coxinhas, bateu forte. Prato de grande porte criativo e de produção exemplar. Texturas totalmente conseguidas e harmonizadas entre si, com pontes no material de apoio presente no prato que fizeram da festa uma glória. Outra glória foi beber os tintos de Luís Pato. Rebel 2009 e Vinha Barrosa 2005. Que saudades dos tintos de Luís Pato. A falta que me fazem estes vinhos. O Rebel traz uma língua de fora e “diz qu’é rebelde”, mas não é. Ser rebelde é fazer vinhos do talante do Barrosa, Pan, Ribeirinho Pé-Franco...
16 – Vem então a saudação do mestre pasteleiro, um “Charuto de Avelãs Casa da Calçada n.º 5”, para assessorar o Abafado Molecular rosé. A proposta atira-me para o Celler de Can Roca (Girona) e só por isso já gosto menos. Depois, era preciso tê-la apresentado mais fria, se a ideia era produzir um pré-dessert, ou uma espécie de “trou normand”. Uma vez mais, um malabarismo técnico interessante, mas que não visou explicitamente a fruição e o sabor. Brilhou o vinho, de que até nem sou grande fã mas que neste quadro me agradou.
16,5 – A sobremesa propriamente dita foi um cheesecake, na forma de “Espuma de queijo fresco e limão com creme de frutos silvestres e crumble”, gerida pelo Abafado Molecular tinto. Solução demasiado doce para a delicadeza e moderação açucareira do vinho. Mas ficou-me na memória o creme de limão, de produção impecável, e sabores evocativos do merengue italiano. Muito bom.
A Casa da Calçada é sítio para usar e voltar a usar. Deixo um piropo, coisa que me sai muito raramente. É o melhor restaurante do país com chefe português. Parabéns Vítor Matos. Parabéns à equipa da Casa da Calçada. E parabéns ao António Aguiar Branco.
Em jeito de nota preambular, devo dizer que é sempre um enorme prazer voltar à Casa da Calçada, um paradigma de excelência 100% nacional. António Aguiar Branco é um director excepcional, um lutador nato e um grande líder. Eu sei que ele não gosta que se fale nele, mas o seu a seu dono. Depois de uma revoada, em que saiu Ricardo Costa para o mega-projecto Yeatman, em Gaia, foi contratado Vítor Matos – a quem o Tiara no Porto nunca soube dar nem valor nem liberdade, diga-se – e enfrentou-se a possibilidade da perda da estrela Michelin, que a casa havia recuperado com muito trabalho e esforço, depois de a ter perdido com a saída de José Cordeiro. Manteve-se a estrela, e como! A cozinha está segura, a equipa galvanizada e hotel funciona como um pequeno paraíso para quem gosta do repouso sofisticado. Parabéns, portanto a António Aguiar Branco e a toda a equipa.
Aconteceu no passado dia 26 de Fevereiro este Jantar com Alma, em que a estrela foi Luís Pato e o firmamento Vítor Matos. Cheguei à Casa da Calçada no momento do dia em que se deve lá chegar: ao anoitecer. Amarante de um lado, com a sua monumentalidade já iluminada, a pedir ao Tâmega que do outro lado se acenda também a grande casa que rouba o apelido ao clássico restaurante Zé da Calçada, mas a que dá, em casamento feliz, nobreza acrescida. Deixar malas, ir rapidamente ao quarto e descer, que Luís Pato já ali está, de laçarote, à espera dos comensais que se inscreveram no seu jantar, para lhes dar a provar os seus novos espumantes. Coisas, novas, coisas de sempre, e o acutilante sentido de humor do irreverente-conservador bairradino. Gostei a valer do Rosé – tenho esta coisa pelo espumante rosé, que hei-de eu fazer? – e do Baga/Bical 2010. Este vinho estava a dar uma prova excelente, com uma cor nacarada que evoca a grande tradição dos champanhes. Verguei perante a excelência do Informal 2010 que é feito a partir de uvas da Vinha Formal. Notas de prova semelhantes à variante tranquila do vinho, tudo certo e um prazer no nariz e na boca.
O brilho de Vítor Matos
Sempre que estive com o chefe Vítor Matos, fosse em show cookings animados por mim, mesas redondas, ou conversas de amigos, fiquei sempre com a sensação de estar perante um homem de fantasia imensa. Apercebi-me com o tempo do grande arsenal técnico que ele possui e de como o consegue pôr ao serviço do sabor e do gosto. Para os vinhos de Luís Pato, ainda tenho na memória o que creio ter sido o primeiro “Jantar com Assinatura” na sua adega e que foi genialmente concebido e produzido por Vítor Sobral. Curiosa a evocação, porque também ele é acérrimo defensor do sabor nos pratos. Por isso, e só por isso, não considero este o melhor jantar Luís Pato, mas foi de longe o mais sofisticado e inteligente.
15 - Começou-se com uma “Trufa de foie gras com Abafado Molecular branco e chips da Calçada”. A rapaziada da minha mesa atrapalhou-se um bocado com este prato, tentando perceber “o que era o quê”. Eu hoje tenho a certeza de que foi exactamente essa a ideia de Vítor Matos. A dita trufa era de chocolate, recheada com tons de foie gras e o vinho branco de Pato que o mundo já conhece. Harmonização difícil, mas penso, uma vez mais, que a ideia era abrir o palato e a temperança.
17 - Veio depois “Desfiado de sapateira com maracujá e esferificação de laranja, Lavagante glaceado com molho de ostras”, para o Espumante Informal 2010. Foi porque me garantiram que se tratava do mesmo espumante de antes de jantar e que já referi acima, porque por mim não chegava lá. Aqui está a importância da comida na valorização de um vinho. Lido no papel, fui objector de consciência do maracujá e da laranja esfericada, o primeiro porque poderia provocar efeito “escadote” na exploração aromática do vinho, exagerando a tonalidade tropical, a segunda porque sinceramente acho que esferificar é nada; acho que nem sequer é demonstração de domínio técnico, porque já se vendem kits para fazer em casa. Vítor, desculpa, mas não vejo por que é preciso chamar a atenção para esse pormenor particularíssimo; podias ter posto apenas “laranja”. A verdade é que o conjunto trabalhou muito bem, revelando conhecimento profundo do produto e cocção correspondente.
16,5 – Num conceito marítimo, surgiu “Os mariscos e os bivalves da nossa costa com lâminas de bacalhau, Algas mediterrânicas, salicórnia e creme de ouriço do mar”. Espectacular, tudo arrumado no prato pronto para a exploração individual e de conjunto. O prato foi produzido para o Espumante Bical/Cerceal 2010, e correu... bem. Não sei se um espumante, que para todos os efeitos é uma bebida refrescante, com bolhinhas, merece tanta profundidade. Eu senti demasiado o sal e faltou-me vinho. O que eu gostava que tivesse sido o Vinha Formal...
17,5 – “O Peixe-Galo e a Vieira corados com molho de Vinha Formal e açafrão, caviar de Arenque Moluga Imperial, minestra de legumes e cogumelos enoki”. Para o tão desejado Vinha Formal 2009. Limito-me a transcrever as minhas notas do jantar: dificilmente superável. Disparos de sabor, a entrada do vinho branco é fabulosa. Os sabores dos produtos nunca são mascarados. Difícil de conseguir, Vítor Matos. Bravo, Vítor Matos!
18 – Estive para dar o designativo de prato da noite ao anterior, mas vai para este. “Vitela Maronesa e o Coelho Transmontano em diversas formas e cozeduras, purés de ervilha, batata-doce e alho, carpaccio de Boletos e Milho estaladiço com tomate seco e chouriço”. A mim pareceu-me que a vitela e o coelho tinham tido, cada um duas cozeduras, correspondentes por sua vez a peças diferentes, e foi a primeira vez que vi num mesmo prato carne de vaca – era novilho, e não vitela, mas a moda é esta... – e coelho. Este último, na forma de costelinhas e coxinhas, bateu forte. Prato de grande porte criativo e de produção exemplar. Texturas totalmente conseguidas e harmonizadas entre si, com pontes no material de apoio presente no prato que fizeram da festa uma glória. Outra glória foi beber os tintos de Luís Pato. Rebel 2009 e Vinha Barrosa 2005. Que saudades dos tintos de Luís Pato. A falta que me fazem estes vinhos. O Rebel traz uma língua de fora e “diz qu’é rebelde”, mas não é. Ser rebelde é fazer vinhos do talante do Barrosa, Pan, Ribeirinho Pé-Franco...
16 – Vem então a saudação do mestre pasteleiro, um “Charuto de Avelãs Casa da Calçada n.º 5”, para assessorar o Abafado Molecular rosé. A proposta atira-me para o Celler de Can Roca (Girona) e só por isso já gosto menos. Depois, era preciso tê-la apresentado mais fria, se a ideia era produzir um pré-dessert, ou uma espécie de “trou normand”. Uma vez mais, um malabarismo técnico interessante, mas que não visou explicitamente a fruição e o sabor. Brilhou o vinho, de que até nem sou grande fã mas que neste quadro me agradou.
16,5 – A sobremesa propriamente dita foi um cheesecake, na forma de “Espuma de queijo fresco e limão com creme de frutos silvestres e crumble”, gerida pelo Abafado Molecular tinto. Solução demasiado doce para a delicadeza e moderação açucareira do vinho. Mas ficou-me na memória o creme de limão, de produção impecável, e sabores evocativos do merengue italiano. Muito bom.
A Casa da Calçada é sítio para usar e voltar a usar. Deixo um piropo, coisa que me sai muito raramente. É o melhor restaurante do país com chefe português. Parabéns Vítor Matos. Parabéns à equipa da Casa da Calçada. E parabéns ao António Aguiar Branco.
sábado, 12 de março de 2011
Uma surpresa chamada Gosset
Dizem que só a partir de uma certa idade se começa verdadeiramente a apreciar champagne. Dado que já não sou novo há tempo demasiado velho, pode ser isso. Mas desta prova não me esqueço.
É melhor explicar antes de mostrar as notas de prova de champagnes Gosset que a Wine o’Clock promoveu no passado dia 15 de Fevereiro, na sua loja de Lisboa. É que, para mim, num vinho como numa pessoa, o que mais me impressiona no primeiro contacto é o que nele é diferente. Cumpridos os requisitos mínimos, claro; de qualidade, falo.
Foi dito, para começar, que a Gosset é a mais antiga casa produtora de vinhos na região de Champagne. 1584. É preciso fazer aqui a ressalva de que a casa que nasceu em Ay produzia vinhos tintos. Depois, os tempos mudaram, os proprietários também – chegou a fazer parte do património da coroa francesa – e hoje, gerida por Jean-Michel Cointreau – não confundir com o licor do mesmo nome -, de resto tal como os Cognacs Frapin, depois do seu grupo ter comprado a operação das bolhinhas em 1994, a casa está na calha da afirmação definitiva como... alternativa séria ao mainstream. Numa altura em que o mercado está inundado de Moet & Chandon e Dom Pérignon, isto para mim é mais que bem-vindo. As vinhas exploradas pela Gosset distribuem-se por Ay e Épernay, e as uvas que estão na base dos champagnes da marca são Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier.
15,5 – Brut Excellence NV – Cordão rápido, solto, bolha média. Muita fruta de caroço na entrada de boca, notórios a frescura e algum açúcar, e sobretudo um prolongamento muito aceitável. Final de prova rico e cheio. Está aqui um belíssimo vinho de aperitivo. (34€)
16,5 – Grande Reserve MV – O MV quer dizer multi-vintage, e denuncia a composição do champagne proveniente de várias colheitas. Cordão médio, muito ligado, com bolha muito fina. Apresenta alguns fumados no aroma, juntamente com toques leves de brioche. Comprimento interessante, mais rústico que o anterior mas com mais raça. (45€)
18 – Grand Rosé NV – Bolha muito fina, cordão rápido e ligado. Aromas de manteiga, flores e ligeira tosta. Toranja, ameixa, toques de framboesa (!). Verdadeiramente impressionante. (52,50€)
17,5 – Grande Millésime 2000 – Aqui entramos nos vinhos especiais da casa, quando as coisas se começam a definir. Notas de aromas de salva, tomilho fresco, algum aniz. Boca com fruta fresca, chegando quase a mostrar fruta escura! Bom comprimento de boca, maturidade, conjunto de excelência. (59,50€)
18,5 – Celebris Rosé 2003 – Bolha muito fina, em cordão múltiplo rápido e persistente. Aromas de framboesa, flores e brioche, com laivos atraentes de toranja. Comprimento de prova todo ele a revelar elegância. Coup-de-coeur. (130€)
18 – Celebris Blanc de Blancs – Bolha extremamente fina. Cordão bastante rápido. Muito potente na boca, com maçã verde, melão e no final muita especiaria. Absolutamente fascinante – e diferente -, uma grande e grata surpresa, a enriquecer a minha galeria de champagnes de uvas brancas. (130€)
19 – Celebris Vintage Extra Brut 1998 – Poderoso e ao mesmo tempo atraente pela sua elegância. Difícil escrever notas de prova, mas há muita fruta branca, folhas aromáticas verdes, tudo em finesse e integração. Foi o campeão absoluto da prova. (130€)
No final, quis comprar uma garrafa de Celebris Rosé 2003. Não havia. Então, quero comprar 6 flutes Riedel. Também não. Então vá, seguimos para o 100 Maneiras Bistro, de Ljubomir Stanisicz. Não quero aqui falar da harmonização dos vinhos com a comida, mas devia, até porque as coisas não foram mal pensadas. Mas houve demasiados factores que perturbaram a sequência de pratos; talvez excesso de exuberância e complicação, porque cada prato demorou eternidades a vir e não fomos todos servidos ao mesmo tempo. Como sei que vou voltar, até para conversar com o ainda jovem chefe, deixo as minhas impressões sólidas para depois.
É melhor explicar antes de mostrar as notas de prova de champagnes Gosset que a Wine o’Clock promoveu no passado dia 15 de Fevereiro, na sua loja de Lisboa. É que, para mim, num vinho como numa pessoa, o que mais me impressiona no primeiro contacto é o que nele é diferente. Cumpridos os requisitos mínimos, claro; de qualidade, falo.
Foi dito, para começar, que a Gosset é a mais antiga casa produtora de vinhos na região de Champagne. 1584. É preciso fazer aqui a ressalva de que a casa que nasceu em Ay produzia vinhos tintos. Depois, os tempos mudaram, os proprietários também – chegou a fazer parte do património da coroa francesa – e hoje, gerida por Jean-Michel Cointreau – não confundir com o licor do mesmo nome -, de resto tal como os Cognacs Frapin, depois do seu grupo ter comprado a operação das bolhinhas em 1994, a casa está na calha da afirmação definitiva como... alternativa séria ao mainstream. Numa altura em que o mercado está inundado de Moet & Chandon e Dom Pérignon, isto para mim é mais que bem-vindo. As vinhas exploradas pela Gosset distribuem-se por Ay e Épernay, e as uvas que estão na base dos champagnes da marca são Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier.
15,5 – Brut Excellence NV – Cordão rápido, solto, bolha média. Muita fruta de caroço na entrada de boca, notórios a frescura e algum açúcar, e sobretudo um prolongamento muito aceitável. Final de prova rico e cheio. Está aqui um belíssimo vinho de aperitivo. (34€)
16,5 – Grande Reserve MV – O MV quer dizer multi-vintage, e denuncia a composição do champagne proveniente de várias colheitas. Cordão médio, muito ligado, com bolha muito fina. Apresenta alguns fumados no aroma, juntamente com toques leves de brioche. Comprimento interessante, mais rústico que o anterior mas com mais raça. (45€)
18 – Grand Rosé NV – Bolha muito fina, cordão rápido e ligado. Aromas de manteiga, flores e ligeira tosta. Toranja, ameixa, toques de framboesa (!). Verdadeiramente impressionante. (52,50€)
17,5 – Grande Millésime 2000 – Aqui entramos nos vinhos especiais da casa, quando as coisas se começam a definir. Notas de aromas de salva, tomilho fresco, algum aniz. Boca com fruta fresca, chegando quase a mostrar fruta escura! Bom comprimento de boca, maturidade, conjunto de excelência. (59,50€)
18,5 – Celebris Rosé 2003 – Bolha muito fina, em cordão múltiplo rápido e persistente. Aromas de framboesa, flores e brioche, com laivos atraentes de toranja. Comprimento de prova todo ele a revelar elegância. Coup-de-coeur. (130€)
18 – Celebris Blanc de Blancs – Bolha extremamente fina. Cordão bastante rápido. Muito potente na boca, com maçã verde, melão e no final muita especiaria. Absolutamente fascinante – e diferente -, uma grande e grata surpresa, a enriquecer a minha galeria de champagnes de uvas brancas. (130€)
19 – Celebris Vintage Extra Brut 1998 – Poderoso e ao mesmo tempo atraente pela sua elegância. Difícil escrever notas de prova, mas há muita fruta branca, folhas aromáticas verdes, tudo em finesse e integração. Foi o campeão absoluto da prova. (130€)
No final, quis comprar uma garrafa de Celebris Rosé 2003. Não havia. Então, quero comprar 6 flutes Riedel. Também não. Então vá, seguimos para o 100 Maneiras Bistro, de Ljubomir Stanisicz. Não quero aqui falar da harmonização dos vinhos com a comida, mas devia, até porque as coisas não foram mal pensadas. Mas houve demasiados factores que perturbaram a sequência de pratos; talvez excesso de exuberância e complicação, porque cada prato demorou eternidades a vir e não fomos todos servidos ao mesmo tempo. Como sei que vou voltar, até para conversar com o ainda jovem chefe, deixo as minhas impressões sólidas para depois.
Um Céu assim, dará para navegar?
Afinal, o "rei" vai mesmo nú... cá e lá, a mesma vertigem
Entretiveram o mundo com as suas divergências, oposições e picardias, à maneira do tabuleiro de xadrez. Obrigaram a opinião e a crítica a definir-se como nunca; ou preto ou branco. Ferran Adriá (El Bulli, Roses) e Santi Santamaria (El Racó de Can Fabes, Sant Celoni), dois geniais criadores catalães, são talvez os maiores exemplos de cozinheiros que conheço que fizeram da vida convicção e da convicção vida. Santi Santamaria acabou de nos deixar, vítima de ataque cardíaco, pouco tempo depois de reafirmar que a cozinha era o coração do restaurante, o conjunto sendo como um organismo vivo completo que é preciso tratar e acarinhar. Estava rodeado de amigos espanhóis no Santi, a sua estreante casa em Singapura. Acusou Adriá, no seu livro “La Cocina desnuda”, de utilizar substâncias perigosas na elaboração dos seus complexos pratos. Também escreveu coisas perfeitamente razoáveis, mas foi pelas negativas que foi notado. Santamaria ficou totalmente isolado nas suas acusações, ainda por cima com a fama de invejoso e ciumento. Até um abaixo-assinado de cozinheiros correu por Espanha, solidarizando-se com Adriá contra o homem de Sant Celoni. Ao mesmo tempo, Ferran Adriá já estava inquieto com o êxito do seu restaurante, a que as pessoas já iam mais pela osmose do que pelo prazer. 400 pedidos de reserva por cada lugar disponível, quando a sua vocação de cozinheiro exigia poder servir a todos. Aclamação universal como melhor cozinheiro de todos os tempos, tão contra a sua própria percepção do que é ser cozinheiro. E um negócio calamitoso, salvo apenas por produtos e branding. Algo de dramático teria de acontecer. Um ano volvido desde o seu anúncio de encerramento do El Bulli, Adriá abriu o jogo: não vai haver mais El Bulli com Ferran como cozinheiro.
Divididos que ambos estavam pelas suas impressões aparentemente dissonantes acerca do rumo que devia levar a cozinha, talvez fossem mais parecidos do que diferentes. Eu vi os olhos rasos de lágrimas de Adriá no Madrid Fusión, quando anunciou o início da construção da Fundação El Bulli no próximo dia 31 de Julho. O restaurante, tal como o conhecemos, fecha definitivamente no dia anterior. A máxima de Rimbaud - “Il faut être absolument moderne” -, vertida para os novos caminhos da sustentabilidade e da tecno-emoção – vai cair em Roses na forma de pequenas partículas e fazer crescer o espaço existente para um outro, tipo cidade do futuro, onde se fará experimentação e pesquisa sem limites nem constrangimentos. Finalmente, o mundo vai perceber que Adriá tem um caminho só seu e que para onde ele vai começa a ser impossível copiar. Vamos voltar ao nosso “negócio” do sabor, da tradição e do produto. Talvez nunca se tenha compreendido verdadeiramente onde o chefe do El Bulli queria chegar. Durante alguns anos, todos nos ficámos pelas espumas, texturas e transformações. Havia mais. Muito mais. Havia a sua fantasia. Um cozinheiro sem fantasia é como um carro sem motor. Andamos de volta dele, tiramos umas fotografias interessantes, mas não vamos a lado nenhum. É por isso que eu digo e volto a dizer que Adriá e Santamaria eram parecidos. Só quem não os conheceu é que pode dizer o contrário. O trabalho feito por Santi sobre a peça aparentemente simples que é o toucinho, que é senão um trabalho de textura e aromas? A beterraba em quatro texturas – ou estações – de Ferran, que é senão a celebração de um produto basicamente ignorado? O problema, para mim, de ambos foi terem recorrido ao que faziam pior: verbalizar. Deviam ambos ter-se cingido ao que faziam melhor: cozinhar. Os cozinheiros, por muito educados e requintados que possam vir a ser, nunca serão relações públicas. Um pouco como os músicos, os pintores, os arquitectos e todos os outros que tratam do firmamento que nós utilizamos como orientação. Isto quando Santi Santamaria afirmava com paixão que um cozinheiro não é um artista; é um cozinheiro. Santi, estavas enganado, eras artista. Como Ferran Adriá, artista de três estrelas. O Guia Michelin mostrou com clareza que gosta tanto do moderno como do tradicional. Por isso, está tudo em aberto, até para nós. Os dois génios da Catalunha criaram, realmente, novos caminhos. Santamaria primeiro, Adriá depois.
A propósito, corre ainda por cá a sangria e a ditadura das estrelas Michelin. Esprememo-nos e sai pouco ou nada. É que a nós, portugueses, calhou-nos a sorte macaca. Os inspectores que nos visitam continuam mal informados e relutantes em reconhecer em Portugal raízes culinárias tão ou mais profundas que em Espanha. Não estudam, não perguntam nem conhecem o sabor português. E andam por aí desalmados a distribuir cartões de visita pelos restaurantes por onde passam. É que eles trabalham para uma editora. Editora essa que vive e lhes paga com os livros que consegue vender. Penso que está tudo dito. O resto é negócio. Eu prefiro fixar-me nos nossos heróis, os nossos brilhantes e esforçados chefes. A iniciativa Taste Portugal produziu em mim um sentimento de orgulho que nem eu próprio esperava. Foi o maior stand de sempre do Turismo de Portugal, aquele que pontificou na Fitur, em Madrid – que momento bonito, o do jantar na Embaixada de Portugal! -, e o tema central era a cozinha. Brilhante. Mesmo que tenha de ser em espanhol, digo “delante, comandante”! José Bento dos Santos governa no Taste Portugal um orçamento que é um infinitésimo daquele de que dispõe Ferran Adriá, o embaixador mundial da marca Espanha. Espero que não lhe exijam resultados sequer semelhantes.
Entretiveram o mundo com as suas divergências, oposições e picardias, à maneira do tabuleiro de xadrez. Obrigaram a opinião e a crítica a definir-se como nunca; ou preto ou branco. Ferran Adriá (El Bulli, Roses) e Santi Santamaria (El Racó de Can Fabes, Sant Celoni), dois geniais criadores catalães, são talvez os maiores exemplos de cozinheiros que conheço que fizeram da vida convicção e da convicção vida. Santi Santamaria acabou de nos deixar, vítima de ataque cardíaco, pouco tempo depois de reafirmar que a cozinha era o coração do restaurante, o conjunto sendo como um organismo vivo completo que é preciso tratar e acarinhar. Estava rodeado de amigos espanhóis no Santi, a sua estreante casa em Singapura. Acusou Adriá, no seu livro “La Cocina desnuda”, de utilizar substâncias perigosas na elaboração dos seus complexos pratos. Também escreveu coisas perfeitamente razoáveis, mas foi pelas negativas que foi notado. Santamaria ficou totalmente isolado nas suas acusações, ainda por cima com a fama de invejoso e ciumento. Até um abaixo-assinado de cozinheiros correu por Espanha, solidarizando-se com Adriá contra o homem de Sant Celoni. Ao mesmo tempo, Ferran Adriá já estava inquieto com o êxito do seu restaurante, a que as pessoas já iam mais pela osmose do que pelo prazer. 400 pedidos de reserva por cada lugar disponível, quando a sua vocação de cozinheiro exigia poder servir a todos. Aclamação universal como melhor cozinheiro de todos os tempos, tão contra a sua própria percepção do que é ser cozinheiro. E um negócio calamitoso, salvo apenas por produtos e branding. Algo de dramático teria de acontecer. Um ano volvido desde o seu anúncio de encerramento do El Bulli, Adriá abriu o jogo: não vai haver mais El Bulli com Ferran como cozinheiro.
Divididos que ambos estavam pelas suas impressões aparentemente dissonantes acerca do rumo que devia levar a cozinha, talvez fossem mais parecidos do que diferentes. Eu vi os olhos rasos de lágrimas de Adriá no Madrid Fusión, quando anunciou o início da construção da Fundação El Bulli no próximo dia 31 de Julho. O restaurante, tal como o conhecemos, fecha definitivamente no dia anterior. A máxima de Rimbaud - “Il faut être absolument moderne” -, vertida para os novos caminhos da sustentabilidade e da tecno-emoção – vai cair em Roses na forma de pequenas partículas e fazer crescer o espaço existente para um outro, tipo cidade do futuro, onde se fará experimentação e pesquisa sem limites nem constrangimentos. Finalmente, o mundo vai perceber que Adriá tem um caminho só seu e que para onde ele vai começa a ser impossível copiar. Vamos voltar ao nosso “negócio” do sabor, da tradição e do produto. Talvez nunca se tenha compreendido verdadeiramente onde o chefe do El Bulli queria chegar. Durante alguns anos, todos nos ficámos pelas espumas, texturas e transformações. Havia mais. Muito mais. Havia a sua fantasia. Um cozinheiro sem fantasia é como um carro sem motor. Andamos de volta dele, tiramos umas fotografias interessantes, mas não vamos a lado nenhum. É por isso que eu digo e volto a dizer que Adriá e Santamaria eram parecidos. Só quem não os conheceu é que pode dizer o contrário. O trabalho feito por Santi sobre a peça aparentemente simples que é o toucinho, que é senão um trabalho de textura e aromas? A beterraba em quatro texturas – ou estações – de Ferran, que é senão a celebração de um produto basicamente ignorado? O problema, para mim, de ambos foi terem recorrido ao que faziam pior: verbalizar. Deviam ambos ter-se cingido ao que faziam melhor: cozinhar. Os cozinheiros, por muito educados e requintados que possam vir a ser, nunca serão relações públicas. Um pouco como os músicos, os pintores, os arquitectos e todos os outros que tratam do firmamento que nós utilizamos como orientação. Isto quando Santi Santamaria afirmava com paixão que um cozinheiro não é um artista; é um cozinheiro. Santi, estavas enganado, eras artista. Como Ferran Adriá, artista de três estrelas. O Guia Michelin mostrou com clareza que gosta tanto do moderno como do tradicional. Por isso, está tudo em aberto, até para nós. Os dois génios da Catalunha criaram, realmente, novos caminhos. Santamaria primeiro, Adriá depois.
A propósito, corre ainda por cá a sangria e a ditadura das estrelas Michelin. Esprememo-nos e sai pouco ou nada. É que a nós, portugueses, calhou-nos a sorte macaca. Os inspectores que nos visitam continuam mal informados e relutantes em reconhecer em Portugal raízes culinárias tão ou mais profundas que em Espanha. Não estudam, não perguntam nem conhecem o sabor português. E andam por aí desalmados a distribuir cartões de visita pelos restaurantes por onde passam. É que eles trabalham para uma editora. Editora essa que vive e lhes paga com os livros que consegue vender. Penso que está tudo dito. O resto é negócio. Eu prefiro fixar-me nos nossos heróis, os nossos brilhantes e esforçados chefes. A iniciativa Taste Portugal produziu em mim um sentimento de orgulho que nem eu próprio esperava. Foi o maior stand de sempre do Turismo de Portugal, aquele que pontificou na Fitur, em Madrid – que momento bonito, o do jantar na Embaixada de Portugal! -, e o tema central era a cozinha. Brilhante. Mesmo que tenha de ser em espanhol, digo “delante, comandante”! José Bento dos Santos governa no Taste Portugal um orçamento que é um infinitésimo daquele de que dispõe Ferran Adriá, o embaixador mundial da marca Espanha. Espero que não lhe exijam resultados sequer semelhantes.
quinta-feira, 17 de fevereiro de 2011
Santi Santamaria
Os mais atentos lembram-se. Santi Santamaria foi o chefe que fez o impossível, quando fixou um restaurante espanhol na galáxia triestrelada do Guia Michelin. Foi depois dele que tudo aconteceu. É por causa dele que tudo ainda continua a acontecer na restauração espanhola. Cozinha de proximidade. Cozinha de produto. Respeito pela tradição. Invenção. Ele harmonizou de forma sublime este difícil tetraedro.
Ainda assistiu ao anúncio da transformação - desculpe, importa-se de repetir?... - do El Bulli em fundação. "La cocina a desnudo" prefigurava um andor processionário que talvez não fosse o pórtico ogival que todos pensavam. O mundo inteiro fê-lo cair no ridículo. À excepção de alguns - poucos - correlegionários leais, deixaram-no sozinho. Ou, melhor, quiseram-no deixar sozinho.
Os cozinheiros são pessoas desajeitadas, sem maneiras e apaixonadas. Ele foi vítima de tudo isso.
Quando se fizer a história, aquela que só a distância temporal consegue e deve produzir, ver-se-á o fundamental da sua contribuição para o enobrecimento da arte extraordinária que é a alta cozinha.
Tive um jantar inesquecível no Can Fabes, em Sant Celoni, há cerca de 10 anos, inefável iniciativa de João Roseira, da Quinta do Infantado. Amigos que ainda hoje somos e seremos para a vida, David Lopes Ramos, João Afonso e João Paulo Martins, tivemos ali a refeição perfeita. Nem os vinhos mal escolhidos prejudicaram o que vivemos em conjunto, naquela mesa com vista para a cozinha. Ficou-me um prato na memória, a que Santi chamou "Mar y Tierra", e que é o "Toucinho com Caviar". Como eu, Santi era louco por toucinho. Foi exactamente à décima tentativa que na minha casa consegui reproduzir, ainda que deficientemente, aquele prato extraordinário. O que só foi possível com a generosíssima assistência telefónica do próprio Santi. A questão estava nas salmouras por que o toucinho tinha de passar.
A morte de Santi Santamaria está, do ponto de vista estrito da complexa economia da vida, errada. Mas o momento que no mundo se vive em torno da pressão fascizante criada em torno das "novas tendências" dá-lhe um sentido redentor. "A cozinha está no coração", terá ele dito, antes de sucumbir, perante os seus amigos espanhóis no seu novo restaurante em Singapura.
Eu sei que nunca irei conhecer um coração melhor que o de Santi.
Ainda assistiu ao anúncio da transformação - desculpe, importa-se de repetir?... - do El Bulli em fundação. "La cocina a desnudo" prefigurava um andor processionário que talvez não fosse o pórtico ogival que todos pensavam. O mundo inteiro fê-lo cair no ridículo. À excepção de alguns - poucos - correlegionários leais, deixaram-no sozinho. Ou, melhor, quiseram-no deixar sozinho.
Os cozinheiros são pessoas desajeitadas, sem maneiras e apaixonadas. Ele foi vítima de tudo isso.
Quando se fizer a história, aquela que só a distância temporal consegue e deve produzir, ver-se-á o fundamental da sua contribuição para o enobrecimento da arte extraordinária que é a alta cozinha.
Tive um jantar inesquecível no Can Fabes, em Sant Celoni, há cerca de 10 anos, inefável iniciativa de João Roseira, da Quinta do Infantado. Amigos que ainda hoje somos e seremos para a vida, David Lopes Ramos, João Afonso e João Paulo Martins, tivemos ali a refeição perfeita. Nem os vinhos mal escolhidos prejudicaram o que vivemos em conjunto, naquela mesa com vista para a cozinha. Ficou-me um prato na memória, a que Santi chamou "Mar y Tierra", e que é o "Toucinho com Caviar". Como eu, Santi era louco por toucinho. Foi exactamente à décima tentativa que na minha casa consegui reproduzir, ainda que deficientemente, aquele prato extraordinário. O que só foi possível com a generosíssima assistência telefónica do próprio Santi. A questão estava nas salmouras por que o toucinho tinha de passar.
A morte de Santi Santamaria está, do ponto de vista estrito da complexa economia da vida, errada. Mas o momento que no mundo se vive em torno da pressão fascizante criada em torno das "novas tendências" dá-lhe um sentido redentor. "A cozinha está no coração", terá ele dito, antes de sucumbir, perante os seus amigos espanhóis no seu novo restaurante em Singapura.
Eu sei que nunca irei conhecer um coração melhor que o de Santi.
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