Santi Santamaria

Os mais atentos lembram-se. Santi Santamaria foi o chefe que fez o impossível, quando fixou um restaurante espanhol na galáxia triestrelada do Guia Michelin. Foi depois dele que tudo aconteceu. É por causa dele que tudo ainda continua a acontecer na restauração espanhola. Cozinha de proximidade. Cozinha de produto. Respeito pela tradição. Invenção. Ele harmonizou de forma sublime este difícil tetraedro.
Ainda assistiu ao anúncio da transformação - desculpe, importa-se de repetir?... - do El Bulli em fundação. "La cocina a desnudo" prefigurava um andor processionário que talvez não fosse o pórtico ogival que todos pensavam. O mundo inteiro fê-lo cair no ridículo. À excepção de alguns - poucos - correlegionários leais, deixaram-no sozinho. Ou, melhor, quiseram-no deixar sozinho.
Os cozinheiros são pessoas desajeitadas, sem maneiras e apaixonadas. Ele foi vítima de tudo isso.
Quando se fizer a história, aquela que só a distância temporal consegue e deve produzir, ver-se-á o fundamental da sua contribuição para o enobrecimento da arte extraordinária que é a alta cozinha.
Tive um jantar inesquecível no Can Fabes, em Sant Celoni, há cerca de 10 anos, inefável iniciativa de João Roseira, da Quinta do Infantado. Amigos que ainda hoje somos e seremos para a vida, David Lopes Ramos, João Afonso e João Paulo Martins, tivemos ali a refeição perfeita. Nem os vinhos mal escolhidos prejudicaram o que vivemos em conjunto, naquela mesa com vista para a cozinha. Ficou-me um prato na memória, a que Santi chamou "Mar y Tierra", e que é o "Toucinho com Caviar". Como eu, Santi era louco por toucinho. Foi exactamente à décima tentativa que na minha casa consegui reproduzir, ainda que deficientemente, aquele prato extraordinário. O que só foi possível com a generosíssima assistência telefónica do próprio Santi. A questão estava nas salmouras por que o toucinho tinha de passar.
A morte de Santi Santamaria está, do ponto de vista estrito da complexa economia da vida, errada. Mas o momento que no mundo se vive em torno da pressão fascizante criada em torno das "novas tendências" dá-lhe um sentido redentor. "A cozinha está no coração", terá ele dito, antes de sucumbir, perante os seus amigos espanhóis no seu novo restaurante em Singapura.
Eu sei que nunca irei conhecer um coração melhor que o de Santi.

40 anos do Tonga, Lisboa

Estando em funções vigilantes de pessoa muito querida no Hospital da Luz, subiu-me ontem o bicho pelas 11 da noite e, com ele, a fatalidade de ter de comer qualquer coisa muito rapidamente. De cabeça, dos meus tempos de miúdo lembrava-me da Evian na Avenida do Uruguai e nem ensaiei, beijo carinhoso na fronte e prego a fundo para o que nem que fosse um prego que me pusesse as vísceras no sossego. Nada feito, a Evian fecha exactamente às 23 horas, pode é ir ali em frente ao Tonga, disse o empregado que acabava de arrumar a tralha da esplanada. Precipitei-me para a "tasca" que dá pelo nome de Tonga. Quando me aproximo do balcão, sou surpreendido pela informação de que nesse dia a casa estava com uma festa privada, celebrava os 40 anos de existência. Veio o chefe Honório, 32 anos, ter comigo e pôs-me inteiramente à vontade. Sirva-se do que quiser, beba o que quiser, são 20 euros. Já tinha catrapiscado as moelinhas e fiz-me a elas, ao mesmo tempo que seleccionava 3 fatias de um queijinho curado que tinha sobrado das diversas investidas do pessoal bonito que povoava ainda a tasca. Belas moelas, receita da minha avó, como muitas outras, explicava Honório, enquanto eu me contorcia para me conter no número de imperiais que iria beber. Fritaram-me batatinhas aos cubos para que eu pudesse acompanhar o "Pico", uma espécie de pica-pau, carne de porco frita, uma delícia para uma pessoa se servir duas ou três vezes. Quem bem me senti depois de comer, especialmente pela conversa lúcida que tive com o agora meu amigo Honório Oliveira. Ele e a irmã tocam os bois naquela empresa, muitas ideias, vontade de aprender e uma carta que apresenta desassombradamente Algarve e Alentejo no seu melhor. Tudo certo, tudo bom, tudo para descobrir. No fim pedi um JB com gelo, mas não havia, só Famous Grouse, pronto tá bem pode ser, 23:45, não se pode pedir mais, só a conta, paga 20 Euros, eu nem pensar porque quero levar garrafinhas de água e quero pagar o whisky à parte. Então 28 Euros. Concerteza, beleza.
Quem me ler, vá lá e diga-me como foi. Eu acredito no Tonga, no Honório e na sua irmã.
Restaurante Tasca Tonga
Honório Oliveira
Av. Uruguai 26-A
1500-613 Lisboa
Tel. 918 203 365 / 214 051 351
E-mail: restaurantetonga@gmail.com

Acertei numa! Tavares já tem estrela Michelin

Aconteceu uma coisa muito positiva a Lisboa. O Tavares e o chefe José Avillez já têm uma estrela Michelin. Mais do que merecida. A outra nova estrela vai para o Vila Vita Parc, no Algarve. Confesso que fico surpreendido por um lado, mas ao mesmo tempo concordo. Fiz lá há menos de 2 meses uma refeição fabulosa e depois fiquei pasmado com a exiguidade da cozinha e dos malabarismos que ali têm de se fazer para cumprir a missão do jantar para toda a gente.

Estrelas Michelin 2010

Enquanto se mastiga um jantar em Madrid, como se não se desenvolvesse úlcera gástrica ao mesmo tempo em quem leva o assunto Michelin a sério, aqui vão os meus artigos de fé para 2010.


Segunda Estrela

Amadeus, em Almancil - É o campeão da consistência e coerência, juntamente com uma alma nova que elevou o conceito de refeição em Poertugal a um patamar inédito. Sigi, ou Siegfried Danler-Heinemann

Fortaleza do Guincho - Vincent Farges trouxe para este extraordinário restaurante o que Westermann não tinha conseguido trazer: pica. Sabores intensos e directos, matéria-prima a raiar a sublimidade, e elenco de pratos de antologia.


Primeira Estrela

Tavares, em Lisboa - Tem de ser. Aqui está um exemplo de estratégia concertada e atinada (e de investimento maciço). José Avillez levou ao máximo a sua criatividade e, numa jogada claramente ibérica, está a dar nas vistas. Se o Tavares falhou aos inspectores, então tudo falhou.

Gemelli - Não me aborreçam com detalhes, do tipo "restaurante italiano fora de Itália não tem direito a estrelas". No ano passado... Il Gallo d'Oro... pois é! Augusto Gemelli ainda tem o seu coração no sítio, e o seu talento procura e merece quietude.

DOC, na Folgosa-Douro - Por incrível que pareça, ainda há muitos gourmets portugueses que não conhecem nem Rui Paula nem este templo suspenso sobre o Douro. Conhecedor da proteína portuguesa em geral e nortenha em particular, o chefe está imparável.

Tia Alice, em Fátima - Fiquei profundamente triste quando me inteirei do feedback negativo que os portugueses se entretiveram a enviar para a Michelin, dizendo mal do Tia Alice. Absolutamente injusto. Cozinha de coração, trabalho amoroso e profissionalismo a toda a prova.


Feitoria (Altis Belém Hotel), em Lisboa - Grande brigada de cozinha. Muito bom sommelier (o melhor de Portugal, neste momento?). Grande sala. Serviço catita. Sabor português, bem português, em formato cândido e generoso.


Talheres vermelhos

Tasca da Esquina, em Lisboa - Vítor Sobral tem a melhor equipa do país. Cinco crominhos que todos e cada um deles podiam abrir uma casa amanhã, sozinhos, que seria um enorme êxito.

Alma, em Lisboa - Paradigma BCBG (bon chic bon genre, para quem não sabe): sala fria e sensaborona, mas cozinha atraente, travejada de influências de fora. Henrique Sá-Pessoa tem o que é preciso para animar uma casa destas.

Spazio Buondi, em Lisboa - Os Nobres! Sempre os Nobres!

Quinta do Prazo, em Valença - Amaya Guterres e Paulo Fonseca, dupla imbatível que também é casal e tem muitos filhos e trabalha de sol a sol e...

Puttanesca, em Leiria - Cozinha de grande talento, esta de Nuno Santos. Tudo feito num forno de pizzas, com timings e controlo infalíveis.

Tia Alice

R. do Adro
2495-557 Fátima
T 249 531 737
F 249 534 370
E tialice@mail.telepac.pt
Cozinha: Alice Marto (mãe) e Lúcia Marto Clemente (filha)
Fecha: 2f e jantar Dom.
Preço médio: 30 Eur

Não há ano que passe, completando os habituais ciclos de guias, escolhas e recomendações, que o Tia Alice não saia em posição cimeira a nível nacional. Alice Marto construiu, com a sua determinação e a entrega total dos seus filhos, o que todos dizem ser impossível ou projecto votado ao fracasso. Na estrada de Fátima para Ourém, longe de tudo, foi na casa que era dos seus pais que decidiu instalar um restaurante. Na filha Lúcia Marto Clemente encontrou marechal de campo e fonte conceptual para o tal projecto impossível. São ao todo sete irmãos, e todos apoiaram o projecto da sua mãe. Desde 1988 tem as suas portas abertas e reproduz dia após dia o paradigma familiar de outros tempos: “vamos comer à Tia Alice”; dito frequente entre os seus muitos sobrinhos. “A minha mãe sempre gostou de ter muita gente em casa para almoçar ou jantar”, recorda Lúcia, que desde há muitos anos partilha os fogões com Alice Marto. Alma e calor, são as notas matriciais que registamos numa primeira visita e que depois revisitamos tantas vezes quantas as que lá voltarmos. Reflecte-se e vive-se em tudo, desde o ambiente de grande integração, espiritual, até à comida, celestial. A sensação de se sair sempre melhor do que nela se entrou, o que nem sempre – raramente?... – se consegue mesmo nos restaurantes da nossa preferência.
A cozinha que se pratica no Tia Alice é antes de mais caseira, com um registo acentuadamente regional. Pratos “terra”, como a Copiosa Vitela assada em forno de lenha ou a localíssima Chanfana; pratos “mar”, como o Arroz de Peixe com Robalo ou a inefável Açorda de Camarão; todos eles constituem exegese transparente do sabor português, porque são ligação directa à proteína e ao mais sublime da arte da cozinha, que é o tempero. É no gosto de cada um que vive, afinal, o gosto português. Altura, por isso, para rejeitar a ideia de monotonia que muitas vezes é apontada às cozinhas ditas tradicionais. Se hoje o gosto está diferente de há 15 anos; se hoje temos azeites melhores que nunca; se os vinhos que temos são radicalmente diferentes do que tínhamos então; como podemos considerar que há cozinhas que “não mudam”? Além disso, temos os olhos postos no labor e vontade de Lúcia Marto Clemente, que vemos agora assumir o seu lugar de chefe de cozinha, sucedendo à sua mãe. Só por si, já é uma revelação. Do seu coração, podemos e devemos esperar muito.

Arroz de Peixe (com Robalo ou Tamboril) – Arroz de sabores marinheiros cândidos, com recorte caseiro. Há um caldo de peixe que se sente no arroz e que dá um efeito de grande elegância ao conjunto. A posta de robalo ou tamboril servida com o arroz de peixe denuncia o estatuto do Tia Alice de só servir peixe fresco.

Açorda de Camarão - Camarão fresco, escaldado/cozido com a casca, que depois vai juntar-se a cozedura rápida de cascas e cabeças, reservando-se os camarões. Uma fritura de alho e azeite dá a gordura essencial e suficiente para fazer o envolvimento do pão. Integração no final no caldo, onde entram os camarões descascados. Na mesa, mistura-se o ovo inteiro.

Chanfana - Mais fresca e ligeira do que a maioria das chanfanas. Utiliza-se pouca gordura e o vinho é seleccionado. Temperos portugueses, tais como colorau, alho, cebola e pimenta preta são utilizados na cozedura da carne. O prato é finalizado no forno bem quente, em tacho de barro tapado.

Vitela assada - Assadura muito lenta, ficando retidos todos os sucos da carne, que faz o fundo inefável do molho, praticamente isento de gordura animal. A qualidade da carne é determinante para o êxito deste prato e o molho, feito a partir dos sucos, é depois enriquecido e reduzido, até chegar ao grande equilíbrio com a proteína.

Casinha Velha, nos Marrazes

R. Professores de Portelas 23
2415-534 Leiria
T 244 855 355
F 244 855 951
E geral@casinhavelha.com
W www.casinhavelha.com

Fica na mesma rua do Tromba Rija, nos Marrazes, perto de Leiria, este restaurante. Ricardo Costa decidiu investir “numa alternativa ao Tromba Rija”, como afirma acerca da primeira motivação para tomar conta do Casinha Velha. O restaurante já existia, com alguns conceitos interessantes, mas com decoração e atmosfera que não agradaram ao jovem empresário. O seu pai, Aníbal Menino, proprietário do restaurante Menino, também nos Marrazes, deu-lhe bons conselhos quanto ao perfil de casa que deveria montar. “Os antigos proprietários não souberam manter o padrão da oferta”, afirma o actual proprietário, em jeito de exemplo do que ele não quer que aconteça no Casinha Velha. “Fiz estudos de hotelaria no Estoril, aprendi muito com a família, e creio hoje ter aqui uma qualidade que ombreia com os melhores”.
Na cozinha estão a mulher e a sogra de Ricardo Costa. Cozinha essa que não tem equipamentos supérfluos. “Fazemos o nosso próprio pão, assamos e assados em forno convector de última geração”. Não existe renúncia ao forno a lenha, antes se considera que “conseguimos resultados óptimos com o equipamento que temos”. Apesar disso, o cabrito é assado “noutro lado”, a fragilidade da proteína e a tendência que tem para secar obriga a soluções alternativas, seguindo a senda dos antigos.
À mesa, antes da refeição passa um tabuleiro com queijos portugueses e enchidos da região. É-nos confiado para, quando o dispensamos, ser pesado. No final, paga-se a diferença de peso. Não fomos por esta via. Preferimos investir na inevitável morcela de arroz, que Ricardo Costa afirma ser dali mesmo, dos Marrazes. Tomámos nota.
A oferta de vinhos passa sempre pelo seu crivo, apesar de não beber. “Nesta casa, eu provo todos os vinhos que temos em carta”. Considera um trabalho que vem de escola, bem como a afinação das temperaturas de serviço e, claro, dos copos de prova mais adequados. “Aqui só temos copos e decanters Riedel”. No coleccionismo, sai ao pai, até numa forma que se diria mais moderada. “O meu pai chegou a ter uma garrafeira com 120 mil garrafas”. Sobre a situação actual, diz que “não só a profusão de marcas é muito maior, como o próprio mercado mudou”. Antigamente, afirma, “havia poucos produtores importantes”. Hoje “há marcas novas todos os dias”, exigindo uma dinâmica comercial totalmente diferente e um relacionamento mais próximo dos produtores.
O vinho da casa é estabelecido e assumido frontalmente por Ricardo Costa. Neste momento, corre o Vila Santa de João Portugal Ramos. Já nos vinhos a copo, são os varietais do Esporão os utilizados, opção invulgar e, numa certa medida, luxuosa. Os azeites também são do Esporão, “tanto na cozinha como na sala”. Medidas que denunciam uma estratégia que se adaptou na perfeição à crise, que aparentemente em nada afectou a operação deste Casinha Velha, que se recomenda.


Cabrito Assado – Um dia a marinar em vinha d’alhos, a que se segue uma assadura muito lenta. Este assado não é feito no forno convector. Ricardo Costa diz que “nas muitas e variadas tentativas, os resultados foram sempre decepcionantes”. É assado "noutro lado".

Fritada com Açorda – Prato típico da região. Carne de porco – só entram costela e carne magra – frita em azeite. O acompanhamento é o desejado, constituído por grelos ou batata.

Arroz de Pato desfiado com frutos – Ricardo Cruz consegue arranjar patos mudos. Servem-se à Quarta-feira e ficam desde Segunda em marinada. O segredo do arroz de pato passa muito pela correcta e criteriosa escolha da proteína.

Galo assado no forno – Os galos são caseiros e levam um tratamento especial que os amacia particularmente. A marinada é segredo da sogra de proprietário do Casinha Velha. O acompanhamento é arroz de vegetais, batata assada e esparregado de bróculos, opção que não se vê muito.

Vidal Agostinho, o melhor leitão do mundo

Vidal Agostinho da Silva Ferreira
S. Martinho
3750-062 Aguada de Cima
T 234 666 697


Quem sai aos seus não degenera. Vidal Agostinho da Silva Ferreira é filho de José Vidal Ferreira, proprietário do conhecido Vidal, na Aguada de Cima. Todos em conjunto – incluindo um outro filho de José Vidal – oficiavam juntos no que é considerado, ainda hoje, a grande referência do Leitão à Bairrada em matéria de restauração. Há já muitos anos, Vidal Agostinho decidiu sair do negócio familiar, dedicando-se à indústria metalomecânica, em particular instalações e equipamentos inox. O seu talento e os conhecimentos que adquiriu junto do seu pai cedo lhe requisitaram energias para prosseguir a sua arte. Assar leitão não é nenhuma brincadeira de crianças; as variáveis são tantas que se torna praticamente impossível conseguir assaduras semelhantes e com qualidade. O que Vidal Agostinho fez foi cumprir o que parece ser um desígnio familiar, assando leitões em sua casa. Predestinação e vocação, dir-se-ia. Neste momento, findas que estão obras em profundidade, o futuro está em aberto, no domínio das hipóteses.
A filha mais nova de Vidal Agostinho, Mariana Vidal, estudou na Escola de Hotelaria de Coimbra e está por lá a trabalhar. Sempre que pode, está ao lado dos seus pais, a ajudar no trabalho de lume e no corte do leitão. Esta última tarefa “é das mais difíceis de fazer no leitão e muitas vezes compromete a qualidade final percebida”, explica o pai. O seu filho Vidal é o mais velho dos três e também sabe cortar, mas está a seguir outros caminhos, pela engenharia informática. Até ver, dizemos nós, que o apelo do sangue e da terra tem operado milagres maiores. A outra filha, Marisa Vidal – a do meio - , é professora de Português em Lisboa e não se prevê no curto prazo o seu regresso às origens. “O importante é que cada um se realize e faça aquilo de que gosta”.
Os leitões que Vidal Agostinho utiliza na assadura são já fruto da sua intervenção no cruzamento de raças. Trata-se de ir buscar à bísara componentes que o porco local não tem. O comportamento nos bonitos e competentes fornos de lenha que ele próprio construiu é supremo. Gorduras praticamente inexistentes, sabor do leitão muito intenso e textura perfeita da pele, atingindo o objectivo do vidrado sem lhe estragar a superfície nem a ligação com a carne que subjaz.
Posto, aprovado e aclamado o sublime leitão à Bairrada que se prepara em casa de Vidal Agostinho, há que provar também a Cabidela de Leitão; a Feijoada de Leitão; e o Fígado de Leitão. Enquanto a primeira evoca visualmente o sarapatel de Portalegre – no sabor divergem bastante -, as outras duas saem do labor cuidado nos fogões competentes da casa. Uma nota final para chamar a atenção para a lógica de produto inteiro que representa a oferta culinária desta casa, aproveitando tudo o que o pequeno leitão tem para dar.


Leitão assado à Bairrada – Múltiplos segredos orlam esta preparação, impecável nas mãos de Vidal Agostinho. Ele domina-os todos e vai mais além, seleccionando criteriosamente os bacorinhos que dá a assar. Prove este e outro, por bom que seja, em simultâneo. Só assim poderá ver a diferença.

Cabidela de Leitão – Feita com as miudezas do leitão em cru, cortadas em pedacinhos. Numa caçoila, faz-se um refogado com azeite, cebola, alho, louro onde se colocam os miúdos. No final, junta-se o sangue cozido e o molho resultante da assadura do leitão. Também se faz um arroz de cabidela de leitão, que em vez de cruas leva as miudezas guisadas e não leva sangue.

Feijoada de Leitão – Feita com as sobras do leitão assado. Desfaz-se todas as partes, incluindo a cabeça, desossando, e leva-se a integrar em feijão branco. Este prato é um óptimo aproveitamento caseiro para quem compra leitão ou não o consegue consumir todo.

Iscas de Fígado de Leitão – Feitas a partir do fígado de leitão, temperadas com sal, alho e pimenta preta, a que se junta um golpe de vinagre. Envolve-se tudo bem e vai a fritar em banha de porco, onde se faz uma cebolada. Com as iscas reservadas, faz-se uma cebolada na gordura que restou, que depois vai cair em cima delas.